清酒的由來

當這個故事在1970年春天從泰國搬到東京時,它代表了文化的衝擊,從泰國和老撾的隨心所欲的日子到一個擁擠的國家內擁擠的城市中更加受限和結構化的生活。早期,該信息很明顯可以在全國范圍內暢通無阻地緩解沉悶的乏味。清酒是一種通過發酵大米製成的複雜的日本飲料。由於大米在日式榻榻米地板,稻草屋頂和生活中的食物支柱中提供瞭如此多的舒適感,因此沒有理由不應該將清酒作為首選的休閒飲品。 根據節日慶典的傳統,將酒桶捐贈給日本神社。實際上,大多數日本傳統的清酒酒吧都會從這種酒桶中將房屋清酒分發給顧客。 作者的東京辦公室在大樓中,該大樓與東京其他大多數大型辦公大樓一樣,在地下室設有清酒吧。按照慣例,與日本同事共事後聚集在那兒,然後在木杯中喝大量清酒,如下圖所示。多年以來,積累了少量但多用途的清酒杯庫存,其中包括親自委託當地得克薩斯州陶工製作的杯子和瓶子組,從而增加了貨源的多樣性。最初的套裝中包括一位朋友送來的杯子,該杯子說明了二戰期間日本軍方使用的清酒杯的歷史。 許多年後的倫敦,在一個漫長的冬季夜晚,日本軍隊的十四代清酒杯在上引起了人們的注意。長話短說,這成為了收購市場的挑戰,這導致了本評論中展示的收藏品的一小部分。您會在下面注意到,直到80年前,日軍的每個師都在杯子的底座上代表了部隊的身份,包括步兵,裝甲部隊,空軍和大砲。 在每個杯子的內部將引用該分區的特定標識。實際上,您會注意到,在第二個步兵杯中,該士兵穿著佔領了滿洲的滿洲國日軍的羊毛襯里外衣,隨後入侵蒙古,導致其北部擴張主義失敗。 由於以下所示的日軍在多納德·艾馬格的哈爾金·戈爾戰役中被格奧爾基·朱可夫)率領的俄羅斯/蒙古遠征隊打敗,所以只能想像這枚杯子是如何回到日本的,現在居住在德克薩斯州的中心點。茹科夫將軍繼續成功地防禦了德國人對莫斯科的進攻,並最終解除了德國對斯大林格勒的包圍。他在斯大林格勒擊敗德國人的成功是由於他在對日本人成功的箝制戰術所致。有趣的是,作者活躍在多年,在那裡戰鬥的遺跡仍然很盛行,這使得杯賽更加重要。此外,可能沒有多少西方人曾在多納德的茹科夫博物館度過一整夜,以度過一個寒冷的夜晚。 日軍中的士兵從大容器裡拿到了盛放在自己隨身攜帶的私人杯子中的清酒,而軍官們卻拿著金屬杯子,上面通常都襯有金色的襯裡。而且,它們是用瓷器容器提供的,這種容器非常罕見,因為在嚴酷的戰鬥中很少能倖免。 為了進入當今世界,日本清酒已得到了極大的提煉,現在經常以冰鮮的形式食用,以欣賞優質飲料的更微妙的風味。 《日經亞洲評論》最近發表了一篇題為《日本清酒走向全球,令人陶醉的世界》的文章。此外,它還吸引了全世界侍酒師和廚師的注意,以與傳統壽司/生魚片一起提供的食物之外的其他食物也可以搭配。 因此,自1970年代以來,在地下室中以木箱盛裝的清酒已經走了很長一段路。儘管懷舊之情,但毫無疑問,總經理親自為倫敦銀座餐廳供應的清酒非常涼爽,與過去的黑白時代毫無二致。

你應該用清酒杯而不是紅酒杯清酒

就像曾經去過日本餐廳的人都會告訴你的那樣,傳統上,清酒通常是裝在燒瓶和清酒杯子中的。這些扁嘴,敞口的船隻在江戶時代很盛行,據說清酒在整個朝廷中自由流動。鑑於清酒在日本傳統文化中的強勢地位,即使是今天,當您訂購一瓶清酒時,也常常像數百年來一樣使用:用鍍金陶瓷,崎黏土或精美吹製的彩色玻璃製成的杯子。 令人驚訝的是,有260年曆史的奧地利清酒杯製造商里德爾對於如何飲用清酒(在精美的酒杯中)提出了不同的想法。鑑於新的玻璃器皿的推出,而呈現出不同的特徵,” 說。 “侍酒師或主人真的要選擇葡萄酒或清酒,將其與正確的食物搭配,選擇正確的食用溫度,然後將其從瓶子倒入清酒杯中。通常,我們忘記的是最重要的交付:從杯子到五種感官的交付。當您觸摸櫻花清酒杯時,請看顏色,聞到香氣,味道,甚至當您碰杯時,也會涉及到五種感覺。” 例如,當我們採樣起泡酒時,一個中型,凸形的香檳酒杯在舌尖上散發出微妙的氣泡痕跡,給人很好的平衡感,乳脂狀。 “優雅,細膩的氣泡,” 指出。但是當放進普通的香檳槽中時,它會起泡沫。氣泡在您的嘴中爆炸,您的後骨被咬得更加尖銳,像攻擊一樣。香氣的強度也被減弱,使得很難檢測出您到底在喝什麼。 我們喜歡那些小型船隻,因為它們是日本文化的固有組成部分。但是,當我們以清淡的方式觀察清酒時,您會注意到從[傳統黏土]杯子喝酒時幾乎沒有香氣。您會注意到,清酒滲入口中,突顯了酒的味道,而且水味更濃。” 相比之下,品嚐時,高腳形蛋形酒杯可以控制運送,從而突出了大吟釀清酒的清脆特性。 在這裡補充說:“ [清酒]非常結實,集中在您的上顎頂部,而不是舌頭兩側。” 釀酒師談論的是土壤,葡萄園,微氣候,葡萄的質量,而釀酒師通常關注的是稻米拋光率,水的選擇,產品經過過濾,巴氏殺菌還是陳年。所有的清酒都是由大米,水,麥曲霉和酵母製成的,這與釀造過程以及這些成分和過程如何相互作用有關。 由於稻殼中含有蛋白質和脂質,因此清酒本身就具有鮮味,這要歸功於蛋白質。 “對大米進行拋光可以去除每個大米仁中的蛋白質,脂肪,脂質,這樣您就可以使清酒的口味更“純淨”,更“純淨”。例如大吟釀。沃爾夫岡·安吉爾()說。 在高度拋光的大吟釀的相反譜系中,您會喝到純正的清酒。結果,“ 更加濃郁,複雜,並且具有木質和土質的味道。”與別的蛋白質標記物相比,其獨特的釀造工藝使其鮮味更加濃郁。 的玻璃已經獲得了近19年的成功;這些天,受更多受過良好教育和敏銳的緣故的飲酒者開始了,這是吸引人們關注的時候了,這杯終於在今年5月推出了。但是為什麼要花這麼長時間? “多年來,日本清酒杯業一直問我們’純米酒怎麼樣?’,實際上,我們在2010年開始與製造商一起開發它。但是,進行了分割表決。有一個方向偏愛鮮味濃郁的風格,然後在行業中就有一個方向偏愛非常芳香,純正的口味。沒有風味目標,我們無法開展工作,因此我們取消了該項目。”安吉爾說。 “我們才兩年前才重新開始,因為該行業對他們想去的地方更加清楚,而這正是鮮味濃郁的風格。” 結果是:玻璃碗已經被打開成寬邊的形狀,幾乎是馬提尼式的。 解釋瞭如何量身定制的柔和質地,而不是自然的時髦香氣:“ 的製造商建議不要以蛋形食用,因為當您聞到這些香氣時,這些時髦的蘑菇香氣幾乎占主導地位,太激烈了。”

清酒食物的搭配

無論在哪個國家或地區,葡萄酒和烈酒在大多數文化中始終發揮著至關重要的作用。清酒,被稱為“日本酒”通過其獨特的口味和質地提高了日本料理的品質,彰顯了菜餚的品質,還為用餐者營造了愉悅的就餐環境。為了指導讀者了解清酒和食物的搭配 基礎 釀造清酒的三個基本成分是水,米飯和米曲(酒發酵所必需的蒸米飯),而酒的成分會產生不同種類的清酒。認為,清酒分為兩大類:僅使用這三種成分的純米酒組和添加蒸餾酒精以減少生產時間並使該組中的清酒變得更加酥脆和復雜的酒的餃子組。然後,根據用於葡萄酒的米飯的拋光程度,將這兩類清酒細分為三個其他子類清酒,這也導致了不同的口味和香氣。類別如下: 純米酒(米,水和曲液) 純米大吟釀:大米精製率低於50% 純米吟釀:大米的精製度低於60% 純米酒大米的精製率低於70% 大吟釀:大米精製率低於50% 吟釀:大米的精製度低於60% 本釀造/ 特別本釀造:大米的精製率低於70% 然後將這六個不同的清酒子類別按其不同的發酵方法和後發酵方法(例如過濾)進一步劃分,以創建我們在餐館或清酒店中看到的眾多樣式和種類的清酒。此外,還有多年來開發的調味清酒(例如李子清酒)和起泡清酒。 清酒推薦配對規則 當談到配對時,給了我們一些基本的經驗法則。 “清酒配對實際上與西方葡萄酒配對非常相似。如果我們有海鮮或魚類之類的東西,我們可以搭配清淡的清酒。對於肉類或烤肉,我們將其與更複雜的清酒搭配,使其具有更多的身體和結構。” 例如,對於牛肉菜餚,會將其與名為的純米大吟釀或祖馬的自製大吟釀清酒配對。兩者的大米拋光率均低於50%,這使其具有相當光滑的質地和復雜度,但它們的酥脆度有所不同。特別是對於純米大吟釀,它已經陳化了三年,而不是純米大吟釀的正常五到六個月,這使它更加複雜,結構完整,口味柔和。順滑地搭配牛肉的豐富性和脂肪性。 另一方面,大吟釀和吟釀品種則散發出壯觀的水果和漿果香氣,並帶有優雅的身材和精緻的風味。這些清酒與刺身或海鮮等精緻菜餚搭配得很好。 將清酒與外國美食搭配 與葡萄酒相比,清酒是一種相對較輕的葡萄酒,可以搭配多種食材和美食風格。例如,使用大量海鮮和麵食的地中海或意大利美食與清酒搭配得很好。 “一旦我嘗試使用風格的清酒(一種使用傳統的發酵方法將米飯磨成糊狀以進行更徹底的發酵的清酒)與奶酪搭配使用,就會產生非常有趣的結果,”他說。風格的清酒具有酸奶和焦糖香氣,具有乳白色的質感,可補充奶酪的柔軟度,並增強奶酪和清酒的風味。” 在搭配清酒的同時,建議您避免食用風味或熱辣的菜餚。清酒與辛辣且使用許多草藥(例如四川,泰國和印度)的菜餚很難搭配。咖哩是最難搭配清酒的菜。這是因為清酒是一種清淡細膩的飲料,這些菜餚的濃郁風味通常會掩蓋清酒的味道,而這浪費了這種精緻的飲料。 也許下次當您在家中享用精緻的海鮮菜餚時,您可以嘗試一瓶清酒,而不用品嚐通常的長相思或霞多麗,以探索美味佳餚和清酒搭配所帶來的眾多令人愉悅的可能性。

你要學懂的清酒基礎

當您在廉價的壽司店裡時,您對清酒的最早記憶可能是在大學裡,與您的好友一起砸桌子,讓自己的清酒被一雙筷子浸入啤酒中。但是,您如何像文明的成年人一樣喝發酵米粉呢? 儘管許多美國人開始了解IPA與啤酒或霞多麗與黑比諾之間的細微差別,但有時要使清酒世界變得神秘有時可能會有些令人生畏。 不同清酒的風味特點是什麼?應該喝熱還是冷,並搭配哪些菜餚?您應該老化一瓶清酒嗎?如您所見,我有很多問題。 為了從初學者的角度更好地了解飲料,我採訪了世界清酒進口公司的清酒專家兼銷售代表克里·田村(Kerry Tamura),他曾在他的家鄉芝加哥擁有清酒休息室,在貝弗利的Robata Jinya品嚐清酒和日本料理。樹林。為了獲得更多見解,他與另外兩名專家一起來了:第三代手工釀酒者兼家庭Akitabare釀酒廠總裁Sho Nomoto;他的家族經營了360年的Hoyo Fine Japanese Sake啤酒廠的內崎圭(Kei Uchigasaki)。 基礎 有三種主要的清酒。從最低到最昂貴的順序: 1)純米酒 2)吟釀 3)大吟釀 在這三種中,純米酒具有更強的風味,而吟釀和大吟釀則更清淡,更芳香。 所有這些清酒類型均由特殊的米粒製成。使它們與眾不同的是兩件事:將每粒米精製多少以及其中包含多少成分。為了米飯的緣故,味道集中在中間,中間呈白色,珍珠色。大米的外層含有脂肪和蛋白質,顏色不透明,對清酒的味道有很大的影響。因此,要想達到穀物的多汁中心,釀造商必須刮掉(也就是打磨)外層。您越擦去穀物的外部,就越能獲得純正的中心。還有更多的芳香劑出來,提升了清酒的風味,使飲料更清爽,更清爽,更清脆。 按照日本政府的標準,為使純米酒成為純米酒,必須對至少30%的清酒米粒進行拋光。對於吟釀,至少是40%,對於大吟釀,至少是50%。 回到成分上,純米酒只有四種:水,大米,酵母和酒麯–一種用於通過發酵過程分解穀物的細菌。吟釀和大吟釀由相同的四種成分製成,但也包括蒸餾酒精。這有助於提升清酒的風味和芳香。 (田村說,僅這張圖就可以為普通飲酒者解開清酒的所有奧秘,因此請仔細研究。) 恭喜,您現在已經從了解三種主要的清酒類別中畢業了!另外,我將輕鬆介紹其他類型(不過,本文的重點通常是前三類)。如您在上表中所見,還有另外三種清酒:本莊,純米吟釀和純米大吟釀。其他三個就像前三個的擴展一樣,都與米粉的成分和百分比有關。本莊藏有所有五種成分,但拋光度為30%。純米吟釀有四種基本成分,拋光度為40%,純米大吟釀是由四種基本成分製成的,光澤度為50%。味道差異微妙。例如,純米吟釀比普通的純米酒更輕,更芳香,因為它可以打磨得更多,但仍具有純米酒特有的米黃色風味。

酒的質量等級指南

是什麼使一種清酒與眾不同? 清酒是一種用途廣泛的飲料,具有多種多樣的感覺。它的種類繁多,從僅用純米飯,曲酒和水釀製而成的濃郁的純米酒即可,到濃郁,豐盛的口味,再到最細膩,細膩的柑橘銀杏清酒-將大米碾碎至60 %的原始尺寸,可在低溫下發酵-更不用說甜酒,陳年清酒,甜酒,起泡酒等等。 可能影響口味和後續等級的因素包括所用的水,釀造技術,使用溫度,是否經過稀釋或強化,釀造中的清酒米的樣式以及重要的是米的碾碎程度,消除穀物的澱粉味,使更多香氣脫穎而出。 六個主要清酒等級 儘管有很多變種來生產清酒,例如渾濁的黑酒,未經巴氏殺菌的山梨清酒或古老的甲州清酒,但有六個主要等級的清酒與米的碾碎程度以及是否添加任何添加劑有關。這些可以幫助客戶了解期望的內容,如下所示: 純米大吟釀 純米大吟釀本質上是指使用純米製成的非常特殊的啤酒。大吟釀是優質的清酒,通常被認為是市場上最好的清酒和生產者必須提供的最好的清酒。 在這裡,必須將米粉碾碎至其初始尺寸的至少50%。這去除了許多澱粉元素,並允許產生更淡,更水果的香氣。此類大米可以打磨到比此大得多的尺寸。 純米酒元素意味著不存在任何添加劑,例如糖或蒸餾酒精,並且它是由酒類模具,清酒,水和酵母,米飯製成的。這些產生了清酒的精緻,純粹的表達。

關於清酒的問題

隨著越來越多的清酒品牌的到來,與中小規模的家庭進行家庭品酒變得越來越可行。這樣做的好處是,您可以以相對合理的成本,將自己和您的朋友們接觸到各種各樣的清酒風味特徵,以及您可能聽說過,推薦或只是想嘗試的品牌,並且一次完成所有操作。 像這樣的事件肯定會為您節省大量的時間,精力和金錢,因此強烈建議您單獨考慮。他們也可以很有趣!但是…從哪裡開始?你們一次應該喝多少清酒?從什麼眼鏡?以什麼順序?您應該訂購每種清酒多少?哪種設置最有效?那食物或零食呢?您應該花多少錢呢?您應該喝還是使用痰盂?當然,對於這些問題,沒有簡單或無所不包的答案。由於此類品嚐現在相對容易進行,因此在促進和進一步進行清酒教育方面值得這樣做,因此,這裡提出了一套簡單的指南,使一切變得簡單,輕鬆而又吸引人。 問:我們應該品嚐多少十四代清酒 ? 最好在六到十之間。六,如果選擇多樣化的話似乎可以使參與者集中精力並保留最多的信息和印象,但是對於某些人來說可能太少了。十個以上;但是,一切開始變得模糊起來。 問:每個清酒應該準備多少? 好吧,這取決於很多事情,不是嗎?您的品嚐有多正式?之後,您會讓它變成有趣的派對嗎,還是每個人都變得更加正式和拘束? (提示:對於後者,您需要更少的東西,對於前者,您需要更多的東西。)剩餘或剩餘的錢超過了用盡的門檻是什麼? 但是,讓我們假設一些邊界條件。讓我們說,在品嚐過程中,每個人平均要喝兩杯完整的杯子,每個杯子大約相當於酒杯的大小。讓我們假設您有六個清酒,每瓶720毫升裝四份。 (一個容量為1.8升的大瓶可容納10人。)如果您有12人,即12 x 2 = 24份,則每瓶四個,正好是六瓶,即,六種類型的一瓶。瞧!如果您有更多的人,想要更多種類的清酒或期望人均消費更高,請適當調整上面的公式。最後,請考慮您是否願意留出一些錢(可以被抽走,爭論或作為獎勵)或儘早用完。揮灑出良好的直覺,您就會被設定。 問:應使用哪種清酒類型?預算多少? 基本的經驗法則是“給人留下深刻印象”。沒有理由先品嚐優質十四代清酒,然後讓人們離開說:“啊,‘索特賴特。堅果”那麼特別。我現在回去喝酒。”話雖如此,只有像所有大吟釀一樣,僅擁有高檔清酒的陣容,才能達到一個不同的目的:展示在那裡存在的多種清酒風格。因此,做到這一點的一種好方法是包括一瓶相當純正,價格合理的清酒,例如一兩杯純米酒,然後在上漲的幾個價位上插入清酒,並在頂部進行良好的健康調酒。絕對包括一種清酒,可以炸毀所有人。而且,請記住有關指導原則,即90%的緣故清酒是由信譽良好的當地經銷商定價的,這應該很輕鬆。 問:什麼是玻璃器皿? 酒杯效果極佳,尤其是對銀酒。但在緊要關頭,簡單的玻璃杯也可以正常工作。在日本,為了進行適當而正式的品嚐,像大玻璃杯一樣的酒杯幾乎總是首選。不過,在行業品酒活動中通常也使用較小的眼鏡。在日本,幾乎沒有人會看到像酒杯那樣帶有錐形側面的酒杯。但是,這樣做的原因不在本文討論範圍之內(無論如何,不要積水,也不打算用雙關語)。我重申酒杯效果很好。 問:應該以什麼順序品嚐清酒? 一個簡單的方法;也許,最常規的是按價格增加的順序。這通常意味著較重,更飽滿,更輕,更精緻。它可以使味覺變熱,然後進入微妙的食物。但是,如果您很了解清酒(或事先品嚐過),將它們排列起來的一種好方法是使每個清酒與上一個都大不相同。因此,您可能會從飽滿到輕盈,再到果味濃郁,再到微妙到泥土。這使每個人都處於恆定的驚喜和興趣狀態,而不是使他們陷入精神上自滿的狀態,在這種狀態下,他們對下一個事物的先入為主的觀念會影響他們的真實感覺輸入。 問:清酒應該如何排列?什麼物流? 最簡單的方法是將它們排列在可以從雙方訪問的長桌上。以相同的順序準備清酒的書面清單非常重要,要留出足夠重要的品酒筆記。這樣,人們可以按照規定的順序前進,但也可以沿路線飛鏢進出,經過他們一次後,可以再次進行仔細檢查並品嚐更多自己喜歡的東西。桌子兩側的通道可防止不必要地形成線條。

清酒與食物的品嚐科學

許多人仍然認為清酒只能與壽司,天婦羅和其他日本料理搭配使用。很少有非日本餐廳帶有清酒,這進一步使人們錯誤地認為清酒僅用於日本料理。實際上,清酒可與多種美食完美搭配,有時甚至比葡萄酒更好。您可以將清酒與蘑菇燴飯,豬里脊肉,烤雞,烤排骨甚至比薩一起享用。 重要的是要了解,清酒不具有單一的風味,而是具有令人難以置信的多樣化範圍,從甜到干,果香到花香,大膽到優雅,泥土再到草藥等等。清酒有很多不同的類型,例如純麥,二味,甲州,本莊等。清酒至少具有與葡萄酒一樣多的複雜性,並且在某些方面具有比葡萄酒高兩倍的芳香族酯。這意味著清酒的香氣潛力是葡萄酒的兩倍,香氣在風味中起著重要的作用。 由於清酒具有所有不同的風味特徵和類型,因此實際上存在一種清酒,幾乎適用於任何類型的食品。日本人有一個恰當的說法,即“日本酒不與食物打架”。這表明他們覺得清酒可以與許多不同的食物搭配得很好,並且通常不會使任何食物勝過任何食物。 為了清酒,有些標準食品被認為是傳統的搭配,它們統稱為“ sakana”。這通常包括毛豆,生魚,烤肉,魷魚乾,豆腐和蔬菜(通常醃製)。但是Sake不僅限於這些傳統物品,現在該是人們開始意識到潛能的時候了。 在葡萄酒和食物搭配方面,實際上沒有固定的規則。但是,即使沒有絕對規則,也有科學和邏輯上的原因,使得某些葡萄酒和食品搭配起來比其他葡萄酒更好。諸如酸度,單寧酸和芳香族化合物之類的元素在食物搭配中均起著重要作用。這同樣適用於清酒,基本上可以像將葡萄酒與食物配對一樣將其配對。您可以像酒一樣將清酒的元素與食物進行比較或對比。 純米大吟釀酒通常具有濃郁,濃郁的酒體,有時被視為Sake的“紅酒”,因此可以與濃烈的口味搭配,包括牛肉,油炸食品和豐富的調味料。與許多優質白葡萄酒相比,吟釀和大吟釀常常更清淡,更微妙。它們應與清淡,溫和的食物搭配,例如海鮮和雞肉。隨著清酒酸度的變化,您應該將高酸度清酒與油性食品搭配使用,而低酸度清酒與豐富或鹹味的食品搭配更好。 像雷司令(Riesling)一樣,清酒的口味從甜到干都可以,甜酒可以與泰國或印度咖哩等辛辣菜餚搭配得很好。上等的勃艮第葡萄酒可能帶有泥土或蘑菇成分,而Kimoto或Yamahai Sakes的風味可能相似,因此可以與食物搭配得很好適用於此類葡萄酒。嘗試土黃色的Kimoto配鴨或羊肉。與其將香檳與魚子醬配對,不如嘗試一杯清酒。請注意,儘管也有乾品種,但大多數起泡酒仍傾向於較甜。如果想搭配甜品,可以品嚐甜味的Nigori,渾濁的清酒,甚至濃郁的Koshu(陳年的清酒)。 除了這個簡單的建議之外,還提供了一些科學課程,可幫助您進行更好的配對,包括對日本清酒(Sake)某些特殊成分即氨基酸的研究。最簡單的氨基酸是蛋白質的基本組成部分,每種氨基酸都有其特定的功能。這些氨基酸在清酒的實用性和多功能性中起著重要作用。 清酒中有20多種不同的氨基酸,比其他任何酒精中的氨基酸種類都多。例如,清酒所含氨基酸比紅酒多7倍。在發酵過程中,大米中一半以上的蛋白質被分解並轉化為氮化合物,其中近一半為氨基酸。大米中的蛋白質通常位於外層,通常至少部分被拋光掉。這意味著更高質量的清酒,例如純米大吟釀,具有更高的大米精製率,將具有較少的可用於轉化的蛋白質,並因此具有較低的氨基酸含量。 較長的發酵過程也傾向於產生更多的氨基酸。由於清酒通常比大多數葡萄酒發酵更長的時間,因此它也傾向於產生更多的氨基酸。此外,更傳統的釀造工藝(木本和山海)的發酵時間可能是清酒中氨基酸含量最高的,而發酵所需的時間是原酒的兩倍。 清酒中氨基酸的程度被稱為氨基三多,您甚至可能會在清酒標籤或銷售材料中看到該數字。氨基桑多水平趨於平均在約0.7至1.5之間。清酒的每種特定樣式均具有平均氨基酸水平,儘管顯然會有差異。例如,Futtsu-shu,吟釀和Honjozo的平均水平為1.3,而純米酒的平均水平為1.5。 通常,較高的水平表示酒體更濃郁,更圓滑,口味更豐富。因此,您更可能具有較高的純米酒水平。較低的水平表示清淡,清潔和醇厚的清酒,因此像純米吟釀和大吟釀這樣更優雅的Sakes的水平將降低。但是氨基酸比這些基本知識要多得多。 認為五種氨基酸對味道的影響最大:丙氨酸,精氨酸,天冬氨酸,谷氨酸和琥珀酸。據說丙氨酸會產生甜味,而精氨酸會產生苦味,而天冬氨酸會產生酸度和澀味。谷氨酸和琥珀酸可能是最重要的成分,儘管它們在創造鮮味中起著重要的作用。 您可能已經知道四種基本口味,包括鹽,甜,苦和酸,但還有第五種。鮮味是第五種味道,通常被稱為“美味”或“飽滿”,儘管它可能是通過品嚐富含鮮味的食物(例如醬油,成熟的西紅柿,帕爾馬干酪,扇貝和蘑菇)來最好地理解的。 1908年,日本化學家池田菊名教授發現谷氨酸賦予海帶海藻非常獨特的味道,他將其標記為鮮味。海帶可能擁有比其他食物更多的鮮味。後來的科學家們將確定鮮味的另外兩個來源,肌苷和鳥苷,這兩個核苷酸。肌苷主要存在於肉和魚中,而鳥苷最常見於蘑菇中。目前,已發現至少39種物質(包括琥珀酸)有助於鮮味。 鮮味獲得信譽仍然需要時間,因為直到1985年,鮮味才被科學界正式接受為第五種口味。然後在2000年和2002年,進行了一些科學研究,確定人類擁有專門針對谷氨酸和鮮味的味蕾。 還請注意,谷氨酸是氨基酸,而谷氨酸是主要由谷氨酸組成的化合物。您可能最熟悉被稱為味精的谷氨酸鹽,即味精,一種用於增強風味的鹽。清酒不含谷氨酸鈉。 實際上,我們第一次接觸鮮味是在胎兒出生之前,因為子宮中的羊水含有谷氨酸,約為2.2mg / 100ml。在我們出​​生後,如果我們用母乳喂養,那麼我們繼續暴露於鮮味中,並且母乳中的谷氨酸含量高得多,約為18.7

品嚐神秘的清酒

優質清酒的類型和品牌在大多數情況下非常相似:它們清晰且原則上無色。但是,就口味而言,每個瓶子都是獨特的,具有復雜的風味和芳香特徵,有經驗的清酒品嚐者(就像葡萄酒品嚐者和專業侍酒師一樣)可以通過以下方式精確地表徵:確定蘋果,梨,乾草本,種子,香草,雪松等的香氣。 只需花時間品嚐每種不同的風味和芳香成分,便可以為您的清酒體驗增添新的面貌。以下是質量品嚐的一些基本概念和術語。 品酒標準 風味(味之味) 優良的日本風味是甜味,酸度,澀味,苦味以及最重要的鮮味的平衡混合物,鮮味是一種源自某些氨基酸的濃郁風味。被公認為是五種基本口味之一。就整體影響而言,清酒的風味被廣泛地描述為濃郁濃郁或清淡細膩。 香氣 清酒的香氣複雜而多樣。蘋果,梨,香蕉,荔枝和檸檬等水果香精可與花香,草本,木香或木質香氣結合使用。成熟三年以上的清酒可能會呈現出橙色,李子或堅果的味道。有些筆記很微妙,有些則很明顯。總體芳香性可以大致分為非常香或中等。 經驗豐富的清酒品嚐師(例如侍酒師)會區分將杯或玻璃杯放到鼻子上時從杯中或杯中出來的“頭香”,“口感”和留在杯中的精油。吞嚥後的味覺。與其一口吞下清酒,不如嘗試緩慢而平靜地品嚐它,首先聞一聞,將其放在嘴裡,最後吞下它,以品嚐所有階段的香氣。 。 口中的感覺 清酒愛好者還提到,或者說是緣故。清酒可以像舌頭上的水一樣輕,也可以感覺更濃。起泡的清酒增加了起泡的味道。如果您試圖將與細微差別區分開來怎麼辦? 口味和類型 給定清酒的基本風味和香氣特徵在很大程度上取決於釀造方法和清邁布艾,所用大米的拋光程度。下面的摘要和圖表粗略地介紹了每種類型在風味和香氣中的位置。但是請記住,這些只是最廣泛意義上的指令。在同一類別中,清酒的風味和香氣可能會因地區和釀造商的不同而有很大差異。 通常,最香的清酒是屬於金酒,純米大吟釀的酒,它們是由高度拋光的大米製成的。 吟釀和大吟釀也以其精緻細膩的口味而聞名。用少量蒸餾酒精製成的本莊清酒通常具有溫和而溫和的風味。另一方面,純麥清酒因其濃郁而濃郁的鮮味而受到重視。 今天重新發現的純米大吟釀釀造方法產生了強烈的味道和非常明顯的泥土味。在建立更快的技術之前,通常使用這兩種方法來製作發酵劑。它們都基於天然存在的乳酸菌,而不是添加乳酸來酸化發酵劑,從而防止有害微生物的生長。

更多的清酒介紹 (甚麼是大吟釀、純米大吟釀)

酒的種類已經很多,隨著技術和食品科學的發展,可以做出更多的事情。所謂的“清酒”,是在最廣泛的意義上由日本國家稅務局或定義的:“由大米製成的產品釀造時,加入曲酒(蒸米飯,加上米曲霉的酸麵團)和水。”以下是日本消費者最喜歡的推薦清酒品種: 日本清酒的上等花,以其果香和純淨微妙的味道為特徵。 大吟釀應該由大米製成,且拋光率至少為50%。該清酒在低溫下緩慢釀造,通常由有香味的酵母菌株和(一種專門用於釀造的大米)組成。為了欣賞其完整的風味,建議將其在室溫下新鮮或略微加熱後食用。 不到一個世紀前,當開發新的拋光和釀造技術時,製作這種優質清酒就成為可能。銀杏清酒新鮮香濃,必須用大米製成,最低拋光率應為60%。在低溫下緩慢釀造的Ginjo通常由芳香酵母菌株和專門用於釀造清酒的大米組成。新鮮,在室溫下或稍微加熱後,即可發揮出最好的品質。 顧名思義,這種“純米”清酒僅用大米,曲米和過濾水釀造。對於所用大米的拋光速率沒有規定,但通常至少在70%至75%之間。這款清酒的特徵是非常明顯的香氣和濃郁而柔軟的味道,但根據釀造工藝,它可以賦予乾燥,甜味或中性的味道。因此,可以在從涼到熱的各種溫度範圍內享用這種用途廣泛的清酒。 本莊是一種高品質的清酒,在麥芽汁的主要發酵階段添加了少量釀造酒精,以調節和增強風味。如果是標準的,則大米的最低拋光率必須達到70%。可以通過60%拋光或使用旨在達到優質酒的釀造方法獲得特殊的本莊。 一詞的字面意思是“基本發酵”,大約在50年前被創造出來,用以區分這種用酒改善酒感的優質清酒,以及在其他酒中添加酒精以較低的體積增加體積。 純米大吟釀是群島上消費最多的食品。其組成沒有嚴格固定,法律規定唯一的限制是其所含酒精和其他成分的含量不超過50%。因此,從積極意義上講,這種清酒用途非常廣泛,因此可以在從涼到熱的各種溫度範圍內享用。 這種“未稀釋的清酒”是在發酵和過濾過程結束時獲得的新清酒。酒的酒精含量通常在17%至19%之間,這種“純穀物”清酒非常香,而且經常有很多身體。冷藏或什至加冰塊是最好的服務方式。 字面意思是“陳年清酒”是在受控的環境中自願進行陳年的,該環境可提供成熟的清酒。它的特點是其琥珀色和豐富而復雜的香氣,與中國黃酒紹興十分相似。 該清酒的名稱為“新釀造”,是通過在巴氏滅菌前(裝瓶前)在低溫下短暫陳化來製備的。它是新鮮,乾燥的清酒,最好冷藏或與冰塊一起食用。 從字面上看:“原始酒”。與大多數清酒不同,該清酒不會經過巴氏滅菌階段。它僅在裝瓶前進行微濾。年輕而令人振奮,它的清新是無與倫比的。值得冷藏或加冰塊一起享用。 十四代清酒這種經過粗過濾的“渾濁的清酒”包含米粒,並具有非常宜人的甜味。呈乳白色,類似於在改進過濾過程之前必須具備的清酒。酒精含量低的“ nigori”是一種清涼的開胃酒,應冷藏飲用。 它之所以稱其為“桶裝清酒”,是因為它首先存儲在木桶中。最好的清酒桶是由奈良縣南部吉野地區產的sugi(日本柳杉或“雪松”)製成的。在這些桶中停留了很短時間的清酒,以其新鮮,植物和木質的氣味為特徵。在室溫下,“塔魯酒”能最好地展現其所有品質。

價錢不貴的清酒

任何在高檔清酒世界中蘸過的人都知道,這可能是一個令人驚訝的昂貴池。不僅是嚴重的嗡嗡聲,而且較高的成本確實是可能限制美國清酒增長的因素之一。進口的優質清酒通常比同類啤酒或葡萄酒貴。但為什麼?而且,對於那些缺乏費用賬戶的人來說,可以找到一些美味卻價格合理的清酒推薦嗎? 造成清酒總體成本較高的兩個主要因素是勞動力和原材料。舉例來說,為了生產酵母發酵所需的糖,啤酒釀造商必須在一些清酒米上小心地種植一種稱為koji(米曲霉)的真菌,這反過來會將米澱粉分解為糖。此黴菌傳播步驟需要在加熱至約95˚F的房間中進行整整兩天的持續監督和警惕,所以十四代清酒十分貴。因為他們的每一個程序都做得十分精細。 清酒釀造還需要訓練有素且敬業的勞動力,他們願意在自然條件下工作。釀造通常在冬天的深處進行,釀造商必須經常在發酵室的冷凍溫度與曲酒室的桑拿浴般的熱量之間進行切換。處理這些極端溫度以及工人的動手技術-包括每天攪拌兩次清酒桶,將清酒米飯直接從蒸鍋運到koji室,以及每個清酒桶中每天的糖分化學分析,酒精和酸-對清酒生產商而言,總計會增加成本。 …緣故,米飯的價格至少要比食用米飯的價格高出一倍。 此外,幾乎所有的優質清酒不是由食用大米製成,而是由在穀物中心附近澱粉含量較高的特製品種的大米製成。清酒的生長比進食的水稻高,對農民來說,種植起來更具挑戰性,因為這種植物的大小使其在惡劣天氣下更容易受到破壞。因此,清酒米的價格至少要比食用米的價格高出一倍。此外,在釀造前將米酒進行碾磨或拋光,以去除主要存在於穀物外層的脂肪和蛋白質,並有助於分離大米澱粉。清酒越優質,米飯就越多,有時剩下穀物的50%或更少。這種碾磨,加上大米的高成本,甚至在發酵開始之前就增加了清酒的價格。 儘管這一切聽起來可能很慘淡,但有一線希望。儘管清酒通常比其他可比的酒精更昂貴,但總會找到負擔得起的清酒推薦 價格實惠的三顆星 Kinoene Yuuga($ 20 / 720ml) 千葉縣飯沼本溪清酒啤酒廠 大米:Miyamanishiki,精製55% 日本的千葉縣以成田國際機場為家,遠勝於著名清酒品牌。但是,去年,經常被人們忽視的千葉縣的新酒來到了美國。這個Kinoene品牌被稱為Yuuga,意為優雅,優雅或精緻。酒體層次分明,非常光滑,帶有甜美的甜美感,平衡了酒體的整體風味。略微冷凍的15.5%ABV清酒可發揮其最佳特性,並在白葡萄酒杯中盛裝,將有助於強調Yuuga引人入勝的卡梅爾狀香氣。以低於20美元的零售價獲得所有這些產品的確很少見。至於食物搭配,帶有些微苦味的蔬菜沙拉(如薯條,菊苣或菠菜)效果很好。其他綠色蔬菜,例如蒸過的朝鮮薊或蘆筍,可能很難與酒搭配,因此與這種清酒完美搭配。或者,您可以每天輕鬆暢飲湯。 Kurosawa Junmai Kimoto($ 18 / 720ml) 長野縣黑澤酒造所

五樣可配清酒的食物

你喝壽司吃什麼?清酒是顯而易見的選擇,但是哪個呢?在祖瑪的新紐約市前哨站,侍酒師塞繆爾·戴維斯採取與酒搭配相同的方法來搭配清酒,將壽司中魚的口味特徵與特定酒的口味特徵進行對比或對比。他說:“將清酒與生魚片或壽司搭配時,取決於魚中的油含量,脂肪含量和蛋白質含量。” “例如,鱸魚的蛋白質含​​量很高,因此您需要高酸度的清酒來切開並緩解味覺。或者,如果您有像肥金槍魚這樣的更胖,更豐富,更油膩的食物,則可以選擇口感稍重的清酒-可以使魚中的油更加濃郁。”在這裡,戴維斯展示了他對五種常見壽司訂單的搭配。 三文魚+吟釀清酒 略帶油膩,乾淨的外觀,戴維斯稱之為“果味”質地,鮭魚生魚片或壽司最好是模仿魚的口味的清酒。他選擇了乾淨,略帶水果味的中等酒體吟釀(中等級別的高級清酒等級),例如Dewazakura Oka吟釀。 金槍魚(秋神)+吟釀清酒 普通等級的金槍魚(而不是托羅)最好搭配淡淡和奶油狀的吟釀。戴維斯說:“我們擁有自己的品牌Zuma吟釀,與啤酒廠共同生產。” “我們想出這道酒是為了喝開胃酒或與菜單上的許多可口菜餚一起工作。淡淡的米飯,荔枝和椰子香氣。柔軟細膩。有點辣,乾了。” 魚+純米吟釀 戴維斯說:“黃尾魚很油膩,但確實有一些質地。” “您需要一種具有高酸度的清酒,以創造出平衡的口感,同時還需要一點水果味。”他選擇了福州純米吟釀-純米意味著酒是在不添加任何酒精的情況下製成的。他說:“它非常現代,非常果味,非常芳香,並且帶有淡淡的甜味。” “它有點油膩,但會變乾。”他特別喜歡帶有餐廳招牌辣黃尾魚壽司卷的瓶子,其中包括墨西哥胡椒,柚子蛋黃醬和飛魚籽。 加州卷 + 純米吟釀清酒 他說:“有了螃蟹和螃蟹的製作方式,加利福尼亞卷就可以非常奶油和豐富。” “我們的加州卷是用帝王蟹製成的,口感很濃,很甜。我會把它與還帶有一點甜味的清酒搭配,比如Dewazakura Omachi純米吟釀。淡淡的甜味可以真正支撐一道風味十足的菜。” Fluke + 純米大吟釀 戴維斯說:“起初,具有牢固的質地,但是一旦在您的嘴中變熱,它就會融化。”

SakeBoy 清酒男孩介紹

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清酒有甚麼食物配搭

清酒是一種多功能飲料,最近引起了我的注意。從風格上講,它的種類繁多,從健壯,鹹味到精緻,果味不一,並且根據樣式的不同,可以冷藏,滾燙或介於兩者之間。這也是一個相對便宜的價格,高檔的純米大吟釀價格為100港元。 在將清酒與食物搭配時,很容易落在“共同成長的東西”的飲料準則上。毫無疑問,清酒與日本料理完美搭配,可以帶來濃郁的鮮味。但是,鮮味會導致葡萄酒搭配出現問題:太多會令葡萄酒產生苦味和酸性。從大米中發酵的清酒含有有助於其自身美味鹹味的氨基酸,可以與某些食品很好地搭配。此外,清酒的酸度低,不含單寧,通常具有淡淡的甜味,這種品質可以與寬容的食物搭配伴侶相提並論。如此寬恕,我想幾乎有一瓶清酒可以搭配任何美食! 還有什麼更好的方法可以用經驗證據來檢驗該理論!最近,我舉辦了清酒和食物搭配的晚宴,菜餚包括: 炸魷魚配辣甜辣椒和大豆柑橘芝麻蒜泥蛋黃醬蘸醬 菠蘿Bolgogi釉面,泛煎大西洋鮭魚 經典肉千層面 姜烤雞 長葉萵苣沙拉,洋薊,甜菜和胡蘿蔔 醋製菠菜,羊乳酪和洋蔥的意大利面沙拉   為了選擇清酒,我推薦了三種不同的風格來突出清酒的多樣性: 玉川“ Red Label” 在配對中,突出的是: 多摩川(Tamagawa)和炸魷魚蘸蒜泥蛋黃醬(Aioli):這種強力,濃郁的啤酒不是典型的緣故。由日本唯一的非日本籍釀酒師Philip Harper釀造的“ Red Label”是由其釀酒廠專有的酵母菌株自發發酵的。它以20-21%的ABV迅速增長,氨基酸和酸度是大多數其他酒的三倍以上。它的味道是蜜餞綠色水果,油膩的炒飯和瑪科納杏仁堅果的另類卻令人印象深刻的融合。 令人驚訝的是,當晚最佳的清酒推薦食物搭配是將炸魷魚浸入其大豆-柑橘-芝麻蒜泥蛋黃醬中。 “紅色標籤”啤酒的豐盛度與蒜泥蛋黃醬濃郁的奶油質地和油炸麵包屑的油膩度完美匹配。這不僅是極好的結構搭配,而且食物和飲料的風味也都匹配:清酒的蘑菇炒飯風味與菜中的麵包屑和芝麻味融為一體。 不幸的是,將魷魚浸入辣甜的辣椒醬中時,事情就崩潰了。熱量強調了這種清酒的高酒精含量,而不是其風味。用這樣的Genshu(意為“未稀釋”)清酒,尤其要注意與辛辣食物搭配。