清酒與食物的品嚐科學

許多人仍然認為清酒只能與壽司,天婦羅和其他日本料理搭配使用。很少有非日本餐廳帶有清酒,這進一步使人們錯誤地認為清酒僅用於日本料理。實際上,清酒可與多種美食完美搭配,有時甚至比葡萄酒更好。您可以將清酒與蘑菇燴飯,豬里脊肉,烤雞,烤排骨甚至比薩一起享用。

重要的是要了解,清酒不具有單一的風味,而是具有令人難以置信的多樣化範圍,從甜到干,果香到花香,大膽到優雅,泥土再到草藥等等。清酒有很多不同的類型,例如純麥,二味,甲州,本莊等。清酒至少具有與葡萄酒一樣多的複雜性,並且在某些方面具有比葡萄酒高兩倍的芳香族酯。這意味著清酒的香氣潛力是葡萄酒的兩倍,香氣在風味中起著重要的作用。

由於清酒具有所有不同的風味特徵和類型,因此實際上存在一種清酒,幾乎適用於任何類型的食品。日本人有一個恰當的說法,即“日本酒不與食物打架”。這表明他們覺得清酒可以與許多不同的食物搭配得很好,並且通常不會使任何食物勝過任何食物。

為了清酒,有些標準食品被認為是傳統的搭配,它們統稱為“ sakana”。這通常包括毛豆,生魚,烤肉,魷魚乾,豆腐和蔬菜(通常醃製)。但是Sake不僅限於這些傳統物品,現在該是人們開始意識到潛能的時候了。

在葡萄酒和食物搭配方面,實際上沒有固定的規則。但是,即使沒有絕對規則,也有科學和邏輯上的原因,使得某些葡萄酒和食品搭配起來比其他葡萄酒更好。諸如酸度,單寧酸和芳香族化合物之類的元素在食物搭配中均起著重要作用。這同樣適用於清酒,基本上可以像將葡萄酒與食物配對一樣將其配對。您可以像酒一樣將清酒的元素與食物進行比較或對比。

純米大吟釀酒通常具有濃郁,濃郁的酒體,有時被視為Sake的“紅酒”,因此可以與濃烈的口味搭配,包括牛肉,油炸食品和豐富的調味料。與許多優質白葡萄酒相比,吟釀和大吟釀常常更清淡,更微妙。它們應與清淡,溫和的食物搭配,例如海鮮和雞肉。隨著清酒酸度的變化,您應該將高酸度清酒與油性食品搭配使用,而低酸度清酒與豐富或鹹味的食品搭配更好。

像雷司令(Riesling)一樣,清酒的口味從甜到干都可以,甜酒可以與泰國或印度咖哩等辛辣菜餚搭配得很好。上等的勃艮第葡萄酒可能帶有泥土或蘑菇成分,而Kimoto或Yamahai Sakes的風味可能相似,因此可以與食物搭配得很好適用於此類葡萄酒。嘗試土黃色的Kimoto配鴨或羊肉。與其將香檳與魚子醬配對,不如嘗試一杯清酒。請注意,儘管也有乾品種,但大多數起泡酒仍傾向於較甜。如果想搭配甜品,可以品嚐甜味的Nigori,渾濁的清酒,甚至濃郁的Koshu(陳年的清酒)。

除了這個簡單的建議之外,還提供了一些科學課程,可幫助您進行更好的配對,包括對日本清酒(Sake)某些特殊成分即氨基酸的研究。最簡單的氨基酸是蛋白質的基本組成部分,每種氨基酸都有其特定的功能。這些氨基酸在清酒的實用性和多功能性中起著重要作用。

清酒中有20多種不同的氨基酸,比其他任何酒精中的氨基酸種類都多。例如,清酒所含氨基酸比紅酒多7倍。在發酵過程中,大米中一半以上的蛋白質被分解並轉化為氮化合物,其中近一半為氨基酸。大米中的蛋白質通常位於外層,通常至少部分被拋光掉。這意味著更高質量的清酒,例如純米大吟釀,具有更高的大米精製率,將具有較少的可用於轉化的蛋白質,並因此具有較低的氨基酸含量。

較長的發酵過程也傾向於產生更多的氨基酸。由於清酒通常比大多數葡萄酒發酵更長的時間,因此它也傾向於產生更多的氨基酸。此外,更傳統的釀造工藝(木本和山海)的發酵時間可能是清酒中氨基酸含量最高的,而發酵所需的時間是原酒的兩倍。

清酒中氨基酸的程度被稱為氨基三多,您甚至可能會在清酒標籤或銷售材料中看到該數字。氨基桑多水平趨於平均在約0.7至1.5之間。清酒的每種特定樣式均具有平均氨基酸水平,儘管顯然會有差異。例如,Futtsu-shu,吟釀和Honjozo的平均水平為1.3,而純米酒的平均水平為1.5。

通常,較高的水平表示酒體更濃郁,更圓滑,口味更豐富。因此,您更可能具有較高的純米酒水平。較低的水平表示清淡,清潔和醇厚的清酒,因此像純米吟釀和大吟釀這樣更優雅的Sakes的水平將降低。但是氨基酸比這些基本知識要多得多。

認為五種氨基酸對味道的影響最大:丙氨酸,精氨酸,天冬氨酸,谷氨酸和琥珀酸。據說丙氨酸會產生甜味,而精氨酸會產生苦味,而天冬氨酸會產生酸度和澀味。谷氨酸和琥珀酸可能是最重要的成分,儘管它們在創造鮮味中起著重要的作用。

您可能已經知道四種基本口味,包括鹽,甜,苦和酸,但還有第五種。鮮味是第五種味道,通常被稱為“美味”或“飽滿”,儘管它可能是通過品嚐富含鮮味的食物(例如醬油,成熟的西紅柿,帕爾馬干酪,扇貝和蘑菇)來最好地理解的。

1908年,日本化學家池田菊名教授發現谷氨酸賦予海帶海藻非常獨特的味道,他將其標記為鮮味。海帶可能擁有比其他食物更多的鮮味。後來的科學家們將確定鮮味的另外兩個來源,肌苷和鳥苷,這兩個核苷酸。肌苷主要存在於肉和魚中,而鳥苷最常見於蘑菇中。目前,已發現至少39種物質(包括琥珀酸)有助於鮮味。

鮮味獲得信譽仍然需要時間,因為直到1985年,鮮味才被科學界正式接受為第五種口味。然後在2000年和2002年,進行了一些科學研究,確定人類擁有專門針對谷氨酸和鮮味的味蕾。

還請注意,谷氨酸是氨基酸,而谷氨酸是主要由谷氨酸組成的化合物。您可能最熟悉被稱為味精的谷氨酸鹽,即味精,一種用於增強風味的鹽。清酒不含谷氨酸鈉。

實際上,我們第一次接觸鮮味是在胎兒出生之前,因為子宮中的羊水含有谷氨酸,約為2.2mg / 100ml。在我們出​​生後,如果我們用母乳喂養,那麼我們繼續暴露於鮮味中,並且母乳中的谷氨酸含量高得多,約為18.7 mg / 100ml,這在更大程度上是暴露的。

鮮味不僅可以使食物味道更好。它也可以說服我們的胃,說服我們的胃裡有足夠的蛋白質,從而抑制了我們的食慾。此外,由於它趨於豐富和加深風味,因此它也可以阻止我們在食物中添加額外的鹽和脂肪。

長期以來,食物和葡萄酒的搭配建議忽略了鮮味的參與。但是最近,這種情況已經開始改變,葡萄酒大師蒂姆·漢尼(Tim Hanni)一直在進行著十字軍東征,以糾正這一遺漏。實際上,葡萄酒與烈酒教育基金會(Wine&Spirits Education Trust)最近修訂了他們的主要教科書,其中包括對鮮味,葡萄酒和食物搭配的討論。儘管葡萄酒含有一些谷氨酸,但其含量卻比清酒少得多。

清酒平均含有100-250毫克/升的谷氨酸,而葡萄酒僅含有10-90毫克/升,啤酒則更少,僅為10-15毫克/升。通常,較老土的葡萄酒往往具有更多的谷氨酸。雪利酒,波特酒和馬德拉酒往往具有任何類型葡萄酒中最高水平的谷氨酸。但是,如果在食物搭配建議中考慮鮮味,則也許應該考慮使用清酒,因為清酒中的谷氨酸含量更高。

現在,由於清酒具有高含量的谷氨酸,因此具有豐富的鮮味。那麼,鮮味對食物搭配有何影響?首先,您可以將富含谷氨酸的清酒與其他富含谷氨酸的食品搭配使用,這與意大利美食中有時做的相似。用於紅汁的成熟番茄富含谷氨酸(246 mg / 100g),而在紅汁之上磨碎的帕馬森芝士(Parmigiano Reggiano)奶酪的含量高達1680 mg / 100g。那被認為是絕佳的配對,那麼為什麼不考慮在該方程式中添加一些清酒呢?

其次,鮮味還具有協同作用,這意味著當您將食物與不同來源的鮮味結合在一起時,整體味道會增強。因此,當考慮將食物與富含谷氨酸的鮮味豐富的Sakes搭配使用時,您可以尋找肌苷或鳥苷含量高的食物來增強效果。

金槍魚,雞肉和豬肉的肌苷含量相對較高(分別為286 mg / 100g,283 mg / 100g和260 mg / 100g),而蝦和牛肉也具有相當的含量(分別為92 mg / 100g和90 mg / 100g) )。因此,從烤雞肉到菲力牛排,鮮味濃郁的清酒會增強這些食物的鹹味。

蘑菇是鳥苷的主要所有者,儘管某些類型的蘑菇比其他種類多。例如,香菇的鳥苷含量很高,為150 mg / 100g。因此,像蘑菇燴飯之類的東西可以與清酒搭配得很好。有趣的是,松露是包含所有三種鮮味來源的少數食物之一。談論鮮味爆炸!

奶酪通常富含鮮味,並且與不同的薩克斯奶酪搭配得很好。奶酪與葡萄酒的搭配有時會是一個挑戰,因為奶酪可能脂肪高,咸且具有濃郁的風味。對於紅酒,鹹味有時會由於單寧而引起問題。濃烈的風味有時還會使葡萄酒勝過酒。清酒沒有鹹味的問題,因為它不含單寧酸,並且可以承受那些強烈的口味,甚至是藍紋奶酪。清酒具有很強的風味,也很適合與苦瓜(如蘆筍)搭配,而蘆筍被認為很難與葡萄酒搭配。想一想Sake如何應付壽司中強烈的芥末口味。

除谷氨酸外,清酒中的其他氨基酸還具有其他優勢。它們有助於中和海鮮中的腥味,而葡萄酒通常無法做到這一點。因此,清酒與海鮮的搭配可能比葡萄酒更好,尤其是任何可能趨於具有更腥風味的海鮮,例如uni。此外,一些紅酒中含有微量的鐵,這會使海鮮在您的口中留下腥味。 Sake不會發生這種情況。

因此,擴大視野,並嘗試搭配清酒搭配食物。嘗試一些意大利,燒烤,漢堡,比薩,西班牙小吃或海鮮和美味的清酒。增強菜餚的鮮味,並陶醉在您口中的美味中。如果您發現自己喜歡某種清酒,請回來與我分享您的發現。

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