更多的清酒介紹 (甚麼是大吟釀、純米大吟釀)

酒的種類已經很多,隨著技術和食品科學的發展,可以做出更多的事情。所謂的“清酒”,是在最廣泛的意義上由日本國家稅務局或定義的:“由大米製成的產品釀造時,加入曲酒(蒸米飯,加上米曲霉的酸麵團)和水。”以下是日本消費者最喜歡的推薦清酒品種:

日本清酒的上等花,以其果香和純淨微妙的味道為特徵。 大吟釀應該由大米製成,且拋光率至少為50%。該清酒在低溫下緩慢釀造,通常由有香味的酵母菌株和(一種專門用於釀造的大米)組成。為了欣賞其完整的風味,建議將其在室溫下新鮮或略微加熱後食用。

不到一個世紀前,當開發新的拋光和釀造技術時,製作這種優質清酒就成為可能。銀杏清酒新鮮香濃,必須用大米製成,最低拋光率應為60%。在低溫下緩慢釀造的Ginjo通常由芳香酵母菌株和專門用於釀造清酒的大米組成。新鮮,在室溫下或稍微加熱後,即可發揮出最好的品質。

顧名思義,這種“純米”清酒僅用大米,曲米和過濾水釀造。對於所用大米的拋光速率沒有規定,但通常至少在70%至75%之間。這款清酒的特徵是非常明顯的香氣和濃郁而柔軟的味道,但根據釀造工藝,它可以賦予乾燥,甜味或中性的味道。因此,可以在從涼到熱的各種溫度範圍內享用這種用途廣泛的清酒。

本莊是一種高品質的清酒,在麥芽汁的主要發酵階段添加了少量釀造酒精,以調節和增強風味。如果是標準的,則大米的最低拋光率必須達到70%。可以通過60%拋光或使用旨在達到優質酒的釀造方法獲得特殊的本莊。 一詞的字面意思是“基本發酵”,大約在50年前被創造出來,用以區分這種用酒改善酒感的優質清酒,以及在其他酒中添加酒精以較低的體積增加體積。

純米大吟釀是群島上消費最多的食品。其組成沒有嚴格固定,法律規定唯一的限制是其所含酒精和其他成分的含量不超過50%。因此,從積極意義上講,這種清酒用途非常廣泛,因此可以在從涼到熱的各種溫度範圍內享用。

這種“未稀釋的清酒”是在發酵和過濾過程結束時獲得的新清酒。酒的酒精含量通常在17%至19%之間,這種“純穀物”清酒非常香,而且經常有很多身體。冷藏或什至加冰塊是最好的服務方式。

字面意思是“陳年清酒”是在受控的環境中自願進行陳年的,該環境可提供成熟的清酒。它的特點是其琥珀色和豐富而復雜的香氣,與中國黃酒紹興十分相似。

該清酒的名稱為“新釀造”,是通過在巴氏滅菌前(裝瓶前)在低溫下短暫陳化來製備的。它是新鮮,乾燥的清酒,最好冷藏或與冰塊一起食用。

從字面上看:“原始酒”。與大多數清酒不同,該清酒不會經過巴氏滅菌階段。它僅在裝瓶前進行微濾。年輕而令人振奮,它的清新是無與倫比的。值得冷藏或加冰塊一起享用。

十四代清酒這種經過粗過濾的“渾濁的清酒”包含米粒,並具有非常宜人的甜味。呈乳白色,類似於在改進過濾過程之前必須具備的清酒。酒精含量低的“ nigori”是一種清涼的開胃酒,應冷藏飲用。

它之所以稱其為“桶裝清酒”,是因為它首先存儲在木桶中。最好的清酒桶是由奈良縣南部吉野地區產的sugi(日本柳杉或“雪松”)製成的。在這些桶中停留了很短時間的清酒,以其新鮮,植物和木質的氣味為特徵。在室溫下,“塔魯酒”能最好地展現其所有品質。

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價錢不貴的清酒

任何在高檔清酒世界中蘸過的人都知道,這可能是一個令人驚訝的昂貴池。不僅是嚴重的嗡嗡聲,而且較高的成本確實是可能限制美國清酒增長的因素之一。進口的優質清酒通常比同類啤酒或葡萄酒貴。但為什麼?而且,對於那些缺乏費用賬戶的人來說,可以找到一些美味卻價格合理的清酒推薦嗎?

造成清酒總體成本較高的兩個主要因素是勞動力和原材料。舉例來說,為了生產酵母發酵所需的糖,啤酒釀造商必須在一些清酒米上小心地種植一種稱為koji(米曲霉)的真菌,這反過來會將米澱粉分解為糖。此黴菌傳播步驟需要在加熱至約95˚F的房間中進行整整兩天的持續監督和警惕,所以十四代清酒十分貴。因為他們的每一個程序都做得十分精細。

清酒釀造還需要訓練有素且敬業的勞動力,他們願意在自然條件下工作。釀造通常在冬天的深處進行,釀造商必須經常在發酵室的冷凍溫度與曲酒室的桑拿浴般的熱量之間進行切換。處理這些極端溫度以及工人的動手技術-包括每天攪拌兩次清酒桶,將清酒米飯直接從蒸鍋運到koji室,以及每個清酒桶中每天的糖分化學分析,酒精和酸-對清酒生產商而言,總計會增加成本。

…緣故,米飯的價格至少要比食用米飯的價格高出一倍。

此外,幾乎所有的優質清酒不是由食用大米製成,而是由在穀物中心附近澱粉含量較高的特製品種的大米製成。清酒的生長比進食的水稻高,對農民來說,種植起來更具挑戰性,因為這種植物的大小使其在惡劣天氣下更容易受到破壞。因此,清酒米的價格至少要比食用米的價格高出一倍。此外,在釀造前將米酒進行碾磨或拋光,以去除主要存在於穀物外層的脂肪和蛋白質,並有助於分離大米澱粉。清酒越優質,米飯就越多,有時剩下穀物的50%或更少。這種碾磨,加上大米的高成本,甚至在發酵開始之前就增加了清酒的價格。

儘管這一切聽起來可能很慘淡,但有一線希望。儘管清酒通常比其他可比的酒精更昂貴,但總會找到負擔得起的清酒推薦

價格實惠的三顆星

Kinoene Yuuga($ 20 / 720ml)

千葉縣飯沼本溪清酒啤酒廠

大米:Miyamanishiki,精製55%

日本的千葉縣以成田國際機場為家,遠勝於著名清酒品牌。但是,去年,經常被人們忽視的千葉縣的新酒來到了美國。這個Kinoene品牌被稱為Yuuga,意為優雅,優雅或精緻。酒體層次分明,非常光滑,帶有甜美的甜美感,平衡了酒體的整體風味。略微冷凍的15.5%ABV清酒可發揮其最佳特性,並在白葡萄酒杯中盛裝,將有助於強調Yuuga引人入勝的卡梅爾狀香氣。以低於20美元的零售價獲得所有這些產品的確很少見。至於食物搭配,帶有些微苦味的蔬菜沙拉(如薯條,菊苣或菠菜)效果很好。其他綠色蔬菜,例如蒸過的朝鮮薊或蘆筍,可能很難與酒搭配,因此與這種清酒完美搭配。或者,您可以每天輕鬆暢飲湯。

Kurosawa Junmai Kimoto($ 18 / 720ml)

長野縣黑澤酒造所

大米:Miyamanishiki,精製65%

黑澤淳美富有而濃郁的身體,採用了kimoto的製作方法。這是在釀造過程開始時就製作舒博或發酵劑的原始且勞動密集型的方法。 Kimoto風格的清酒可以在發酵罐中形成天然乳酸,這可以轉化為更大膽,更豐富,更健壯的風味。 pa飯和穀物的味覺與酸度保持平衡,使這種清酒極具食物親和力。整體光滑的酒體提供可靠,輕鬆的飲用和愉悅的清酒。另外,請隨意嘗試使用溫度。冷卻後飲用此清酒會使其口感乾燥酥脆,但在略微加熱至105˚F的溫度下,會綻放出淡淡的鮮味。黑澤淳邁的身體可以承受更豐盛的票價,因此可以搭配烤肉和油炸食品一起品嚐。最喜歡的搭配包括香草烤雞或炸豬排配炸豬排醬。

當談到在優質酒中尋找價值時,對於大量購買要說些什麼。考慮一下稱為isshobin的1.8升大小的瓶子。它們是日本的標準瓶裝水,但在日本卻很少見,每瓶isshobin瓶都包含標準瓶720ml中的一半。如果您找到喜歡的日本清酒,並且有1.8升的大酒瓶可供選擇,那麼這是省錢的好方法。在Isshobin中具有巨大價值的一個清酒是備受喜愛的Dassai 50純米大吟釀。這款特級15.5%ABV清酒的口感極佳,帶有令人陶醉的瓜子和蘋果香氣。身體果香而細微,僅散發出草莓的細語。整個Dassai產品組合僅由純米大吟釀清酒組成,這是最實惠的。 Dassai的人們建議將此清酒與當地的山口特產河豚魚刺身搭配。代替有毒的河豚,試試Dassai 50,切成小塊的黃尾魚,扇貝或甜蝦。除了刺身以外,較輕的魚類準備工作(例如偷獵和蒸煮)也可以很好地工作。

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五樣可配清酒的食物

你喝壽司吃什麼?清酒是顯而易見的選擇,但是哪個呢?在祖瑪的新紐約市前哨站,侍酒師塞繆爾·戴維斯採取與酒搭配相同的方法來搭配清酒,將壽司中魚的口味特徵與特定酒的口味特徵進行對比或對比。他說:“將清酒與生魚片或壽司搭配時,取決於魚中的油含量,脂肪含量和蛋白質含量。” “例如,鱸魚的蛋白質含​​量很高,因此您需要高酸度的清酒來切開並緩解味覺。或者,如果您有像肥金槍魚這樣的更胖,更豐富,更油膩的食物,則可以選擇口感稍重的清酒-可以使魚中的油更加濃郁。”在這裡,戴維斯展示了他對五種常見壽司訂單的搭配。

三文魚+吟釀清酒

略帶油膩,乾淨的外觀,戴維斯稱之為“果味”質地,鮭魚生魚片或壽司最好是模仿魚的口味的清酒。他選擇了乾淨,略帶水果味的中等酒體吟釀(中等級別的高級清酒等級),例如Dewazakura Oka吟釀。

金槍魚(秋神)+吟釀清酒

普通等級的金槍魚(而不是托羅)最好搭配淡淡和奶油狀的吟釀。戴維斯說:“我們擁有自己的品牌Zuma吟釀,與啤酒廠共同生產。” “我們想出這道酒是為了喝開胃酒或與菜單上的許多可口菜餚一起工作。淡淡的米飯,荔枝和椰子香氣。柔軟細膩。有點辣,乾了。”

魚+純米吟釀

戴維斯說:“黃尾魚很油膩,但確實有一些質地。” “您需要一種具有高酸度的清酒,以創造出平衡的口感,同時還需要一點水果味。”他選擇了福州純米吟釀-純米意味著酒是在不添加任何酒精的情況下製成的。他說:“它非常現代,非常果味,非常芳香,並且帶有淡淡的甜味。” “它有點油膩,但會變乾。”他特別喜歡帶有餐廳招牌辣黃尾魚壽司卷的瓶子,其中包括墨西哥胡椒,柚子蛋黃醬和飛魚籽。

加州卷 + 純米吟釀清酒

他說:“有了螃蟹和螃蟹的製作方式,加利福尼亞卷就可以非常奶油和豐富。” “我們的加州卷是用帝王蟹製成的,口感很濃,很甜。我會把它與還帶有一點甜味的清酒搭配,比如Dewazakura Omachi純米吟釀。淡淡的甜味可以真正支撐一道風味十足的菜。”

Fluke + 純米大吟釀

戴維斯說:“起初,具有牢固的質地,但是一旦在您的嘴中變熱,它就會融化。” “這是一條精緻的魚,有點果味,但是沒有魚或海洋的味道。”他搭配了超優質,超輕的純米大吟釀,例如Kokuryu Ryu純米大吟釀,“一個非常輕,香,優雅的瓶子。”

更多可參考: 清酒有甚麼食物配搭

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SakeBoy 清酒男孩介紹

SakeBoy 清酒男孩|嘗清酒の生活

SakeBoy 清酒男孩幾個boy創辦, 背景不同但喜好清酒,有喜歡日本酒歷史文化、有的是喜歡酒體細味玩杯玩溫度、有個是喜歡清酒label設計外觀,Sakeboy除了主要網上售賣特選日本清酒,亦會希望介紹及教授不同人進入體驗清酒的世界。

我們希望使清酒變得有趣,您可以輕鬆找到自己喜歡的清酒味道,我們希望您嘗試享受清酒的體驗並發現清酒這個對你味覺有新沖擊的世界,清酒行業是在日本是古老而傳統的。在過去的1000年中,這個優良的傳統一直沒有改變,例如簡單,原料和釀造過程中的精湛工藝。對香港人可能是一種「神秘飲品」,SakeBoy 清酒男孩希望成為在香港傳播日本清酒之美和藝術性的傳道人,令更多人認識清酒。

隨著越來越多的廚師和侍酒師在世界各地推廣清酒藝術,而日本的清酒亦為部分圈子人熟悉。因此SakeBoy清酒男孩的目標是建立一個專門售賣特選清酒的平台令「清酒圈子的人認識我們亦想介紹及教授不同人進入體驗清酒的世界,並可以將清酒在任何餐飲場合上成為主要的「必需品」。

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清酒有甚麼食物配搭

清酒是一種多功能飲料,最近引起了我的注意。從風格上講,它的種類繁多,從健壯,鹹味到精緻,果味不一,並且根據樣式的不同,可以冷藏,滾燙或介於兩者之間。這也是一個相對便宜的價格,高檔的純米大吟釀價格為100港元。

在將清酒與食物搭配時,很容易落在“共同成長的東西”的飲料準則上。毫無疑問,清酒與日本料理完美搭配,可以帶來濃郁的鮮味。但是,鮮味會導致葡萄酒搭配出現問題:太多會令葡萄酒產生苦味和酸性。從大米中發酵的清酒含有有助於其自身美味鹹味的氨基酸,可以與某些食品很好地搭配。此外,清酒的酸度低,不含單寧,通常具有淡淡的甜味,這種品質可以與寬容的食物搭配伴侶相提並論。如此寬恕,我想幾乎有一瓶清酒可以搭配任何美食!

還有什麼更好的方法可以用經驗證據來檢驗該理論!最近,我舉辦了清酒和食物搭配的晚宴,菜餚包括:

  • 炸魷魚配辣甜辣椒和大豆柑橘芝麻蒜泥蛋黃醬蘸醬
  • 菠蘿Bolgogi釉面,泛煎大西洋鮭魚
  • 經典肉千層面
  • 姜烤雞
  • 長葉萵苣沙拉,洋薊,甜菜和胡蘿蔔
  • 醋製菠菜,羊乳酪和洋蔥的意大利面沙拉

 

為了選擇清酒,我推薦了三種不同的風格來突出清酒的多樣性:

  • 玉川“ Red Label”

在配對中,突出的是:

多摩川(Tamagawa)和炸魷魚蘸蒜泥蛋黃醬(Aioli):這種強力,濃郁的啤酒不是典型的緣故。由日本唯一的非日本籍釀酒師Philip Harper釀造的“ Red Label”是由其釀酒廠專有的酵母菌株自發發酵的。它以20-21%的ABV迅速增長,氨基酸和酸度是大多數其他酒的三倍以上。它的味道是蜜餞綠色水果,油膩的炒飯和瑪科納杏仁堅果的另類卻令人印象深刻的融合。

令人驚訝的是,當晚最佳的清酒推薦食物搭配是將炸魷魚浸入其大豆-柑橘-芝麻蒜泥蛋黃醬中。 “紅色標籤”啤酒的豐盛度與蒜泥蛋黃醬濃郁的奶油質地和油炸麵包屑的油膩度完美匹配。這不僅是極好的結構搭配,而且食物和飲料的風味也都匹配:清酒的蘑菇炒飯風味與菜中的麵包屑和芝麻味融為一體。

不幸的是,將魷魚浸入辣甜的辣椒醬中時,事情就崩潰了。熱量強調了這種清酒的高酒精含量,而不是其風味。用這樣的Genshu(意為“未稀釋”)清酒,尤其要注意與辛辣食物搭配。

 

  • 白rat肉千層面:濃郁,風味十足的純麥,這是喝紅酒的人的緣故!口味濃郁的蜜餞堅果,土蘑菇和辛辣的胡椒粉,口感濃郁,帶有鮮味。比“紅色標籤”更傳統的純麥,但仍比您平時的酒更濃郁。因此,有意義的是,晚上最好的搭配是肉千層面!

溫暖的俗氣烤寬麵條和溫暖而強勁的清酒的搭配是極好的。奶酪和番茄的美味與清酒中的高氨基酸含量相匹配。此外,清酒的適度甜味與番茄醬中的糖味相吻合。清酒的米飯和胡椒粉香氣與意大利面完美搭配。

切換到千層面的常規配對夥伴,一杯2016 Felsina Chianti Classico,該酒的酸度很好地削減了醬汁,並且單寧與碎牛肉很好地融合在一起,但該酒並沒有像千層面那樣與千層面緣故。因此,食品和飲料的口味協調一致,並且它們的結構非常匹配,您無法分辨出一端在哪裡,另一端在哪裡開始。這個豐盛的純麥和豐盛的烤寬麵條一起很棒。

 

  • Tensei與菠蘿Bolgogi釉面,泛煎大西洋鮭魚:Tensei的海洋之歌Junmai Ginjo具有最低的酸度,使其醇厚,柔軟。 Ginjo發酵技術使清酒具有哈密瓜,酸柑桔和青蘋果的果味,並帶有淡淡的草本檸檬草。

與食物搭配時,金條風味的清酒具有很高的風險,因為其輕巧的結構很容易被淹沒。但這不是與菠蘿波高奇釉面鮭魚搭配使用時的情況—清酒的適度甜度與釉料相匹配,而清酒的水果風味立刻突出了菠蘿並提供了對位(新鮮的綠色水果與甜美的熱帶水果形成對比) 。儘管清酒足夠輕,也可以與桌上的沙拉搭配得很好,但鮭魚卻是特別美味的搭配。

品嚐者一致認為:清酒與食物搭配非常好。晚上的重點是葡萄酒的酸度如何“切割”食物,清潔味蕾並準備好再次咬一口。雖然這是令人愉快的,但清酒卻以不同且引人注目的方式配對。由於酒中缺乏酸度,它與菜餚結合而不是切開,為葡萄酒提供了無法提供的體驗。

 

我從小組中聽到的一個抱怨是酒後的恐嚇因素。除非您熟悉標籤術語,否則您將不知道所購買的商品!選擇合適的清酒與食譜搭配時,請遵循以下準則:

  • “純米”可以將它們視為清酒中的紅酒。帶有簡單“純米”字樣的清酒在米飯,泥土和辛辣口味的濃郁酒體中顯得更濃郁。香蕉,蜂蜜和堅果口味也很常見。這些最好在室溫或加熱下食用。 “ Yamahai 純米”或“ Kimoto 純米”通常更咸,更酸,帶有更複雜,野味或泥土味。 “ 本釀造”將與純米相似,但口味溫和,重量較輕並以快速,酥脆的口感結束。 純米的清酒搭配美味的食物,例如烤寬麵條!

 

  • “ 吟釀”翻譯為“嚴格發酵”。 “ 吟釀”家族中的任何清酒,例如純米吟釀,大吟釀或純米大吟釀,都是與先前描述的清酒完全不同的動物。這些就像清酒中的白葡萄酒:它們柔軟,醇厚,結構細膩,具有果味,如蜜瓜,青蘋果,荔枝。它們通常是冷藏的,儘管在室溫下會散發出芳香的香氣,例如Wakatake的“ Demon Slayer”。為銀杏清酒搭配蔬菜和魚類等清淡食物。

另可參考: 五樣可配清酒的食物

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