清酒的由來

當這個故事在1970年春天從泰國搬到東京時,它代表了文化的衝擊,從泰國和老撾的隨心所欲的日子到一個擁擠的國家內擁擠的城市中更加受限和結構化的生活。早期,該信息很明顯可以在全國范圍內暢通無阻地緩解沉悶的乏味。清酒是一種通過發酵大米製成的複雜的日本飲料。由於大米在日式榻榻米地板,稻草屋頂和生活中的食物支柱中提供瞭如此多的舒適感,因此沒有理由不應該將清酒作為首選的休閒飲品。

根據節日慶典的傳統,將酒桶捐贈給日本神社。實際上,大多數日本傳統的清酒酒吧都會從這種酒桶中將房屋清酒分發給顧客。

作者的東京辦公室在大樓中,該大樓與東京其他大多數大型辦公大樓一樣,在地下室設有清酒吧。按照慣例,與日本同事共事後聚集在那兒,然後在木杯中喝大量清酒,如下圖所示。多年以來,積累了少量但多用途的清酒杯庫存,其中包括親自委託當地得克薩斯州陶工製作的杯子和瓶子組,從而增加了貨源的多樣性。最初的套裝中包括一位朋友送來的杯子,該杯子說明了二戰期間日本軍方使用的清酒杯的歷史。

許多年後的倫敦,在一個漫長的冬季夜晚,日本軍隊的十四代清酒杯在上引起了人們的注意。長話短說,這成為了收購市場的挑戰,這導致了本評論中展示的收藏品的一小部分。您會在下面注意到,直到80年前,日軍的每個師都在杯子的底座上代表了部隊的身份,包括步兵,裝甲部隊,空軍和大砲。

在每個杯子的內部將引用該分區的特定標識。實際上,您會注意到,在第二個步兵杯中,該士兵穿著佔領了滿洲的滿洲國日軍的羊毛襯里外衣,隨後入侵蒙古,導致其北部擴張主義失敗。

由於以下所示的日軍在多納德·艾馬格的哈爾金·戈爾戰役中被格奧爾基·朱可夫)率領的俄羅斯/蒙古遠征隊打敗,所以只能想像這枚杯子是如何回到日本的,現在居住在德克薩斯州的中心點。茹科夫將軍繼續成功地防禦了德國人對莫斯科的進攻,並最終解除了德國對斯大林格勒的包圍。他在斯大林格勒擊敗德國人的成功是由於他在對日本人成功的箝制戰術所致。有趣的是,作者活躍在多年,在那裡戰鬥的遺跡仍然很盛行,這使得杯賽更加重要。此外,可能沒有多少西方人曾在多納德的茹科夫博物館度過一整夜,以度過一個寒冷的夜晚。

日軍中的士兵從大容器裡拿到了盛放在自己隨身攜帶的私人杯子中的清酒,而軍官們卻拿著金屬杯子,上面通常都襯有金色的襯裡。而且,它們是用瓷器容器提供的,這種容器非常罕見,因為在嚴酷的戰鬥中很少能倖免。

為了進入當今世界,日本清酒已得到了極大的提煉,現在經常以冰鮮的形式食用,以欣賞優質飲料的更微妙的風味。 《日經亞洲評論》最近發表了一篇題為《日本清酒走向全球,令人陶醉的世界》的文章。此外,它還吸引了全世界侍酒師和廚師的注意,以與傳統壽司/生魚片一起提供的食物之外的其他食物也可以搭配。

因此,自1970年代以來,在地下室中以木箱盛裝的清酒已經走了很長一段路。儘管懷舊之情,但毫無疑問,總經理親自為倫敦銀座餐廳供應的清酒非常涼爽,與過去的黑白時代毫無二致。

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你要學懂的清酒基礎

當您在廉價的壽司店裡時,您對清酒的最早記憶可能是在大學裡,與您的好友一起砸桌子,讓自己的清酒被一雙筷子浸入啤酒中。但是,您如何像文明的成年人一樣喝發酵米粉呢?

儘管許多美國人開始了解IPA與啤酒或霞多麗與黑比諾之間的細微差別,但有時要使清酒世界變得神秘有時可能會有些令人生畏。

不同清酒的風味特點是什麼?應該喝熱還是冷,並搭配哪些菜餚?您應該老化一瓶清酒嗎?如您所見,我有很多問題。

為了從初學者的角度更好地了解飲料,我採訪了世界清酒進口公司的清酒專家兼銷售代表克里·田村(Kerry Tamura),他曾在他的家鄉芝加哥擁有清酒休息室,在貝弗利的Robata Jinya品嚐清酒和日本料理。樹林。為了獲得更多見解,他與另外兩名專家一起來了:第三代手工釀酒者兼家庭Akitabare釀酒廠總裁Sho Nomoto;他的家族經營了360年的Hoyo Fine Japanese Sake啤酒廠的內崎圭(Kei Uchigasaki)。

基礎

有三種主要的清酒。從最低到最昂貴的順序:
1)純米酒
2)吟釀
3)大吟釀

在這三種中,純米酒具有更強的風味,而吟釀和大吟釀則更清淡,更芳香。

所有這些清酒類型均由特殊的米粒製成。使它們與眾不同的是兩件事:將每粒米精製多少以及其中包含多少成分。為了米飯的緣故,味道集中在中間,中間呈白色,珍珠色。大米的外層含有脂肪和蛋白質,顏色不透明,對清酒的味道有很大的影響。因此,要想達到穀物的多汁中心,釀造商必須刮掉(也就是打磨)外層。您越擦去穀物的外部,就越能獲得純正的中心。還有更多的芳香劑出來,提升了清酒的風味,使飲料更清爽,更清爽,更清脆。
按照日本政府的標準,為使純米酒成為純米酒,必須對至少30%的清酒米粒進行拋光。對於吟釀,至少是40%,對於大吟釀,至少是50%。

回到成分上,純米酒只有四種:水,大米,酵母和酒麯–一種用於通過發酵過程分解穀物的細菌。吟釀和大吟釀由相同的四種成分製成,但也包括蒸餾酒精。這有助於提升清酒的風味和芳香。

(田村說,僅這張圖就可以為普通飲酒者解開清酒的所有奧秘,因此請仔細研究。)

恭喜,您現在已經從了解三種主要的清酒類別中畢業了!另外,我將輕鬆介紹其他類型(不過,本文的重點通常是前三類)。如您在上表中所見,還有另外三種清酒:本莊,純米吟釀和純米大吟釀。其他三個就像前三個的擴展一樣,都與米粉的成分和百分比有關。本莊藏有所有五種成分,但拋光度為30%。純米吟釀有四種基本成分,拋光度為40%,純米大吟釀是由四種基本成分製成的,光澤度為50%。味道差異微妙。例如,純米吟釀比普通的純米酒更輕,更芳香,因為它可以打磨得更多,但仍具有純米酒特有的米黃色風味。 honjozo仍將是大膽的,但由於添加了蒸餾酒精,因此也很脆。

風味特徵

純米酒:請記住,純米酒比吟釀和大吟釀具有更強的米味。是的,可以將清酒的味道描述為“大米”而聽起來並不愚蠢。田村說:

當人們品嚐葡萄酒時,說它嘗起來葡萄-y有點不准確,這是很明顯的觀察,這很有趣,但是在您擁有純米酒的清酒世界中,說它嚐到米飯-y是正確的味道輪廓。原因是因為它僅含有這四種成分(其中一種是大米)。
田村說,通常來說,除了米飯味道,純米酒的主要風味是香菇,太妃糖和焦糖。您基本上可以品嚐到米飯的鮮味。純米酒中的酸度也高於吟釀和大吟釀。
吟釀: For 吟釀, 您會獲得更多的芳香劑-從一束鮮花的氣味到熱帶水果,甚至是濕的岩石。

大吟釀:說到大吟釀,可以考慮吟釀的味道,但芳香劑更多,更複雜,餘味持久。

熱或冷?

儘管下面的信息將使您大致了解可以喝多少清酒,但請記住,規則始終存在例外。

熱,冷,熱:純米酒和本莊藏酒是最通用的清酒,能夠of飲它們。純米酒是O.G.清酒-最古老的。在沒有冰箱之前,如果是夏天,無論您想要什麼,都可能會喝到熱或熱的清酒。

最好的冷飲:吟釀,純米吟釀,大吟釀和純米大吟釀是最好的cold飲。這對大吟釀尤其如此,因為它們是甜酒。如果您在室溫下喝大吟釀,飲料會變得太甜。與含糖飲料相比,較低的溫度使清酒的味道更容易從孵化口中流下來。

在我們進行食物搭配之前,您還應該了解清酒。飲料還有另一層:未經巴氏消毒和巴氏消毒。

就像葡萄酒和啤酒一樣,當釀造清酒時,瓶子內會含有很多活性酶。為了延長飲料的質量,將清酒瓶放在兩個熱水浴中(也就是對清酒進行巴氏消毒),可以使酶進入冬眠狀態。如果您不這樣做,酶將開始繁殖,清酒的風味將開始轉變。不用擔心,它對您的身體沒有毒或有害-只是味道不那麼好。

如果您僅將清酒放在一個熱水浴缸中(這會使飲料未經過巴氏消毒(又稱“新鮮”)),那麼您將要品嚐的清酒的口感顯然與您接近時直接從壺嘴上喝了一杯。啤酒廠。

田村說,在美國,未經巴氏消毒的清酒很難得到。運輸新鮮的清酒很困難,因為為了使酶保持小睡狀態,冷藏溫度必須從一個點到另一個點保持一致。他指出,由於像Akitabare和Hoyo Fine Japanese Sake這樣的清酒釀酒廠在生意上做得很好,因此,除非他們可以委託一家公司正確地做事,否則他們沒有額外的動機將其運往日本以外。田村的世界清酒進口公司就是其中之一。
有趣的是,內崎指出,在美國,清酒的味道通常比日本好,因為美國人花了很長時間才能確保清酒的新鮮度。田村說,在日本的許多餐館中,他們並沒有太在意酒,只是將其放在一個黑暗的壁櫥裡,然後等待轉移庫存。

儘管從技術上講所有清酒類型都可以進行巴氏消毒,但純米酒類別卻是其中最多的一種。有一些“新鮮”的吟釀和大吟釀,但不是很多。

辨別清酒是否未經巴氏殺菌的方法是,您會在瓶上看到日語單詞“ nama”(生)。

Robata Jinya的“幸福牡蠣”,生蠔配螃蟹,魚子醬和奶油蛋醬。這與Sohomare Tokubetsu純米酒搭配得很好。

食品搭配

純米酒:這種清酒非常適合帶有濃郁口味的冷食,因為它本身的濃烈口味可以承受菜餚的強烈口味。例如,在Robata Jinya,我們取樣了一個純米酒,並將其與餐廳的yellow魚生魚片墨西哥胡椒搭配柑橘醬油以及炸大比目魚天婦羅配紫蘇葉和李子配對。它也可以與生牡蠣以及煮熟的食物(例如關東煮)或烤雞肉串(烤雞肉串)很好地搭配。如果您碰巧得到未經巴氏殺菌的清酒,例如純米酒,它尤其可以補充生牡蠣,因為它可以清除貝類的海洋風味並消除腥味。

吟釀&大吟釀:芳香劑是這兩種酒中的第一大焦點。它們更像是beverage飲飲料,因此您可以被飄蕩,甜美的香味所籠罩。如果要將食物與它們配對,最好搭配清淡的菜餚。但是,這兩種食品都可以補充不僅是日本料理的食物,例如法國菜,還可以搭配伯勒·勃朗峰或紅酒之類的調味料。在Robota,我們將大吟釀與餐廳的蝦吐司配對,該蝦吐司先將略有調味的蝦夾在兩片酥脆的黃油吐司之間,然後浸入蒜泥蛋黃醬中。

您可能會想到的問題是,“壽司最適合什麼?”吟釀尤其適合與生魚片和壽司(包括yellow魚)搭配,特別適合與生白肉魚(如大比目魚或紅鯛魚)搭配。它們伴隨著清淡口味的冷食品。烤肉也是這種酒的上乘之選,例如Robata Jinya的切片和牛牛肉在熔岩石上烤製。至於拉麵,田村說,一個像豬骨這樣的肥豬肉湯配上一釀造釀造的清酒完美搭配。但是,不要再用鹽味拉麵或醬油拉麵ing飲其他清酒了。只是味道不好。

特別提示:例如,如果您有多種不同類型的菜餚和清酒類型的偏愛,而您只想在桌子上拿一瓶,那就搭配大吟釀。這是每個人都想要的東西,因為它是每個啤酒廠的收成。內崎aki說:“如果與食物有任何衝突-也許[將會]-至少是清酒的好處。”如果其他所有方法均失敗,則將最好的清酒推薦委託給您的服務器或侍酒師以配合您的菜餚。
價格範圍

釀酒商必須對每粒大米進行拋光,他們要做的工作越多,使用的米飯就越多。這反映了清酒的價格,一般來說,清酒在大多數情況下仍可負擔得起。

這些平均價格以下均指一瓶720毫升的清酒,幾乎等同於一瓶葡萄酒。

純米酒:優質的酒大約要花費15到20美元。

吟釀:$ 24 to $ 30

大吟釀:價格可能高於吟釀。

不要老化你的清酒

儘管清酒釀酒廠可以在將其裝瓶之前將其陳年,但是您不應讓消費者陳年。與紅葡萄酒或白葡萄酒不同,沒有清酒年份。裝瓶後即可飲用。

田村(Tamura)建議人們看看瓶子,並尋找裝瓶的日期。僅在該日期的年份內喝清酒。清酒年齡越長,口味變大膽。

打開瓶子後,請盡快完成。但是,如果您必須等待,請確保將其冷藏並在一周半到兩週內殺死瓶子。

SIP或SHOTS?

我敢肯定,我們所有人中合適的成年人都在想,喝點清酒是否不好。出於手工的緣故,它與優質威士忌並沒有太大區別。田村說,考慮到清酒,品嚐它並享受它,將是“更合適,更禮貌的方式”。

如果您正在喝Michelob Ultra的日本清酒並想拍攝它,也不會皺眉,儘管飲它也很好。內崎最好說:“如果那是帶給你快樂的東西,那麼如果不享受的話,你能享受多少呢?”

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酒的質量等級指南

是什麼使一種清酒與眾不同?

清酒是一種用途廣泛的飲料,具有多種多樣的感覺。它的種類繁多,從僅用純米飯,曲酒和水釀製而成的濃郁的純米酒即可,到濃郁,豐盛的口味,再到最細膩,細膩的柑橘銀杏清酒-將大米碾碎至60 %的原始尺寸,可在低溫下發酵-更不用說甜酒,陳年清酒,甜酒,起泡酒等等。

可能影響口味和後續等級的因素包括所用的水,釀造技術,使用溫度,是否經過稀釋或強化,釀造中的清酒米的樣式以及重要的是米的碾碎程度,消除穀物的澱粉味,使更多香氣脫穎而出。

六個主要清酒等級

儘管有很多變種來生產清酒,例如渾濁的黑酒,未經巴氏殺菌的山梨清酒或古老的甲州清酒,但有六個主要等級的清酒與米的碾碎程度以及是否添加任何添加劑有關。這些可以幫助客戶了解期望的內容,如下所示:

純米大吟釀

純米大吟釀本質上是指使用純米製成的非常特殊的啤酒。大吟釀是優質的清酒,通常被認為是市場上最好的清酒和生產者必須提供的最好的清酒。

在這裡,必須將米粉碾碎至其初始尺寸的至少50%。這去除了許多澱粉元素,並允許產生更淡,更水果的香氣。此類大米可以打磨到比此大得多的尺寸。

純米酒元素意味著不存在任何添加劑,例如糖或蒸餾酒精,並且它是由酒類模具,清酒,水和酵母,米飯製成的。這些產生了清酒的精緻,純粹的表達。

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清酒與食物的品嚐科學

許多人仍然認為清酒只能與壽司,天婦羅和其他日本料理搭配使用。很少有非日本餐廳帶有清酒,這進一步使人們錯誤地認為清酒僅用於日本料理。實際上,清酒可與多種美食完美搭配,有時甚至比葡萄酒更好。您可以將清酒與蘑菇燴飯,豬里脊肉,烤雞,烤排骨甚至比薩一起享用。

重要的是要了解,清酒不具有單一的風味,而是具有令人難以置信的多樣化範圍,從甜到干,果香到花香,大膽到優雅,泥土再到草藥等等。清酒有很多不同的類型,例如純麥,二味,甲州,本莊等。清酒至少具有與葡萄酒一樣多的複雜性,並且在某些方面具有比葡萄酒高兩倍的芳香族酯。這意味著清酒的香氣潛力是葡萄酒的兩倍,香氣在風味中起著重要的作用。

由於清酒具有所有不同的風味特徵和類型,因此實際上存在一種清酒,幾乎適用於任何類型的食品。日本人有一個恰當的說法,即“日本酒不與食物打架”。這表明他們覺得清酒可以與許多不同的食物搭配得很好,並且通常不會使任何食物勝過任何食物。

為了清酒,有些標準食品被認為是傳統的搭配,它們統稱為“ sakana”。這通常包括毛豆,生魚,烤肉,魷魚乾,豆腐和蔬菜(通常醃製)。但是Sake不僅限於這些傳統物品,現在該是人們開始意識到潛能的時候了。

在葡萄酒和食物搭配方面,實際上沒有固定的規則。但是,即使沒有絕對規則,也有科學和邏輯上的原因,使得某些葡萄酒和食品搭配起來比其他葡萄酒更好。諸如酸度,單寧酸和芳香族化合物之類的元素在食物搭配中均起著重要作用。這同樣適用於清酒,基本上可以像將葡萄酒與食物配對一樣將其配對。您可以像酒一樣將清酒的元素與食物進行比較或對比。

純米大吟釀酒通常具有濃郁,濃郁的酒體,有時被視為Sake的“紅酒”,因此可以與濃烈的口味搭配,包括牛肉,油炸食品和豐富的調味料。與許多優質白葡萄酒相比,吟釀和大吟釀常常更清淡,更微妙。它們應與清淡,溫和的食物搭配,例如海鮮和雞肉。隨著清酒酸度的變化,您應該將高酸度清酒與油性食品搭配使用,而低酸度清酒與豐富或鹹味的食品搭配更好。

像雷司令(Riesling)一樣,清酒的口味從甜到干都可以,甜酒可以與泰國或印度咖哩等辛辣菜餚搭配得很好。上等的勃艮第葡萄酒可能帶有泥土或蘑菇成分,而Kimoto或Yamahai Sakes的風味可能相似,因此可以與食物搭配得很好適用於此類葡萄酒。嘗試土黃色的Kimoto配鴨或羊肉。與其將香檳與魚子醬配對,不如嘗試一杯清酒。請注意,儘管也有乾品種,但大多數起泡酒仍傾向於較甜。如果想搭配甜品,可以品嚐甜味的Nigori,渾濁的清酒,甚至濃郁的Koshu(陳年的清酒)。

除了這個簡單的建議之外,還提供了一些科學課程,可幫助您進行更好的配對,包括對日本清酒(Sake)某些特殊成分即氨基酸的研究。最簡單的氨基酸是蛋白質的基本組成部分,每種氨基酸都有其特定的功能。這些氨基酸在清酒的實用性和多功能性中起著重要作用。

清酒中有20多種不同的氨基酸,比其他任何酒精中的氨基酸種類都多。例如,清酒所含氨基酸比紅酒多7倍。在發酵過程中,大米中一半以上的蛋白質被分解並轉化為氮化合物,其中近一半為氨基酸。大米中的蛋白質通常位於外層,通常至少部分被拋光掉。這意味著更高質量的清酒,例如純米大吟釀,具有更高的大米精製率,將具有較少的可用於轉化的蛋白質,並因此具有較低的氨基酸含量。

較長的發酵過程也傾向於產生更多的氨基酸。由於清酒通常比大多數葡萄酒發酵更長的時間,因此它也傾向於產生更多的氨基酸。此外,更傳統的釀造工藝(木本和山海)的發酵時間可能是清酒中氨基酸含量最高的,而發酵所需的時間是原酒的兩倍。

清酒中氨基酸的程度被稱為氨基三多,您甚至可能會在清酒標籤或銷售材料中看到該數字。氨基桑多水平趨於平均在約0.7至1.5之間。清酒的每種特定樣式均具有平均氨基酸水平,儘管顯然會有差異。例如,Futtsu-shu,吟釀和Honjozo的平均水平為1.3,而純米酒的平均水平為1.5。

通常,較高的水平表示酒體更濃郁,更圓滑,口味更豐富。因此,您更可能具有較高的純米酒水平。較低的水平表示清淡,清潔和醇厚的清酒,因此像純米吟釀和大吟釀這樣更優雅的Sakes的水平將降低。但是氨基酸比這些基本知識要多得多。

認為五種氨基酸對味道的影響最大:丙氨酸,精氨酸,天冬氨酸,谷氨酸和琥珀酸。據說丙氨酸會產生甜味,而精氨酸會產生苦味,而天冬氨酸會產生酸度和澀味。谷氨酸和琥珀酸可能是最重要的成分,儘管它們在創造鮮味中起著重要的作用。

您可能已經知道四種基本口味,包括鹽,甜,苦和酸,但還有第五種。鮮味是第五種味道,通常被稱為“美味”或“飽滿”,儘管它可能是通過品嚐富含鮮味的食物(例如醬油,成熟的西紅柿,帕爾馬干酪,扇貝和蘑菇)來最好地理解的。

1908年,日本化學家池田菊名教授發現谷氨酸賦予海帶海藻非常獨特的味道,他將其標記為鮮味。海帶可能擁有比其他食物更多的鮮味。後來的科學家們將確定鮮味的另外兩個來源,肌苷和鳥苷,這兩個核苷酸。肌苷主要存在於肉和魚中,而鳥苷最常見於蘑菇中。目前,已發現至少39種物質(包括琥珀酸)有助於鮮味。

鮮味獲得信譽仍然需要時間,因為直到1985年,鮮味才被科學界正式接受為第五種口味。然後在2000年和2002年,進行了一些科學研究,確定人類擁有專門針對谷氨酸和鮮味的味蕾。

還請注意,谷氨酸是氨基酸,而谷氨酸是主要由谷氨酸組成的化合物。您可能最熟悉被稱為味精的谷氨酸鹽,即味精,一種用於增強風味的鹽。清酒不含谷氨酸鈉。

實際上,我們第一次接觸鮮味是在胎兒出生之前,因為子宮中的羊水含有谷氨酸,約為2.2mg / 100ml。在我們出​​生後,如果我們用母乳喂養,那麼我們繼續暴露於鮮味中,並且母乳中的谷氨酸含量高得多,約為18.7 mg / 100ml,這在更大程度上是暴露的。

鮮味不僅可以使食物味道更好。它也可以說服我們的胃,說服我們的胃裡有足夠的蛋白質,從而抑制了我們的食慾。此外,由於它趨於豐富和加深風味,因此它也可以阻止我們在食物中添加額外的鹽和脂肪。

長期以來,食物和葡萄酒的搭配建議忽略了鮮味的參與。但是最近,這種情況已經開始改變,葡萄酒大師蒂姆·漢尼(Tim Hanni)一直在進行著十字軍東征,以糾正這一遺漏。實際上,葡萄酒與烈酒教育基金會(Wine&Spirits Education Trust)最近修訂了他們的主要教科書,其中包括對鮮味,葡萄酒和食物搭配的討論。儘管葡萄酒含有一些谷氨酸,但其含量卻比清酒少得多。

清酒平均含有100-250毫克/升的谷氨酸,而葡萄酒僅含有10-90毫克/升,啤酒則更少,僅為10-15毫克/升。通常,較老土的葡萄酒往往具有更多的谷氨酸。雪利酒,波特酒和馬德拉酒往往具有任何類型葡萄酒中最高水平的谷氨酸。但是,如果在食物搭配建議中考慮鮮味,則也許應該考慮使用清酒,因為清酒中的谷氨酸含量更高。

現在,由於清酒具有高含量的谷氨酸,因此具有豐富的鮮味。那麼,鮮味對食物搭配有何影響?首先,您可以將富含谷氨酸的清酒與其他富含谷氨酸的食品搭配使用,這與意大利美食中有時做的相似。用於紅汁的成熟番茄富含谷氨酸(246 mg / 100g),而在紅汁之上磨碎的帕馬森芝士(Parmigiano Reggiano)奶酪的含量高達1680 mg / 100g。那被認為是絕佳的配對,那麼為什麼不考慮在該方程式中添加一些清酒呢?

其次,鮮味還具有協同作用,這意味著當您將食物與不同來源的鮮味結合在一起時,整體味道會增強。因此,當考慮將食物與富含谷氨酸的鮮味豐富的Sakes搭配使用時,您可以尋找肌苷或鳥苷含量高的食物來增強效果。

金槍魚,雞肉和豬肉的肌苷含量相對較高(分別為286 mg / 100g,283 mg / 100g和260 mg / 100g),而蝦和牛肉也具有相當的含量(分別為92 mg / 100g和90 mg / 100g) )。因此,從烤雞肉到菲力牛排,鮮味濃郁的清酒會增強這些食物的鹹味。

蘑菇是鳥苷的主要所有者,儘管某些類型的蘑菇比其他種類多。例如,香菇的鳥苷含量很高,為150 mg / 100g。因此,像蘑菇燴飯之類的東西可以與清酒搭配得很好。有趣的是,松露是包含所有三種鮮味來源的少數食物之一。談論鮮味爆炸!

奶酪通常富含鮮味,並且與不同的薩克斯奶酪搭配得很好。奶酪與葡萄酒的搭配有時會是一個挑戰,因為奶酪可能脂肪高,咸且具有濃郁的風味。對於紅酒,鹹味有時會由於單寧而引起問題。濃烈的風味有時還會使葡萄酒勝過酒。清酒沒有鹹味的問題,因為它不含單寧酸,並且可以承受那些強烈的口味,甚至是藍紋奶酪。清酒具有很強的風味,也很適合與苦瓜(如蘆筍)搭配,而蘆筍被認為很難與葡萄酒搭配。想一想Sake如何應付壽司中強烈的芥末口味。

除谷氨酸外,清酒中的其他氨基酸還具有其他優勢。它們有助於中和海鮮中的腥味,而葡萄酒通常無法做到這一點。因此,清酒與海鮮的搭配可能比葡萄酒更好,尤其是任何可能趨於具有更腥風味的海鮮,例如uni。此外,一些紅酒中含有微量的鐵,這會使海鮮在您的口中留下腥味。 Sake不會發生這種情況。

因此,擴大視野,並嘗試搭配清酒搭配食物。嘗試一些意大利,燒烤,漢堡,比薩,西班牙小吃或海鮮和美味的清酒。增強菜餚的鮮味,並陶醉在您口中的美味中。如果您發現自己喜歡某種清酒,請回來與我分享您的發現。

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品嚐神秘的清酒

優質清酒的類型和品牌在大多數情況下非常相似:它們清晰且原則上無色。但是,就口味而言,每個瓶子都是獨特的,具有復雜的風味和芳香特徵,有經驗的清酒品嚐者(就像葡萄酒品嚐者和專業侍酒師一樣)可以通過以下方式精確地表徵:確定蘋果,梨,乾草本,種子,香草,雪松等的香氣。

只需花時間品嚐每種不同的風味和芳香成分,便可以為您的清酒體驗增添新的面貌。以下是質量品嚐的一些基本概念和術語。

品酒標準

風味(味之味)
優良的日本風味是甜味,酸度,澀味,苦味以及最重要的鮮味的平衡混合物,鮮味是一種源自某些氨基酸的濃郁風味。被公認為是五種基本口味之一。就整體影響而言,清酒的風味被廣泛地描述為濃郁濃郁或清淡細膩。

香氣

清酒的香氣複雜而多樣。蘋果,梨,香蕉,荔枝和檸檬等水果香精可與花香,草本,木香或木質香氣結合使用。成熟三年以上的清酒可能會呈現出橙色,李子或堅果的味道。有些筆記很微妙,有些則很明顯。總體芳香性可以大致分為非常香或中等。

經驗豐富的清酒品嚐師(例如侍酒師)會區分將杯或玻璃杯放到鼻子上時從杯中或杯中出來的“頭香”,“口感”和留在杯中的精油。吞嚥後的味覺。與其一口吞下清酒,不如嘗試緩慢而平靜地品嚐它,首先聞一聞,將其放在嘴裡,最後吞下它,以品嚐所有階段的香氣。 。

口中的感覺

清酒愛好者還提到,或者說是緣故。清酒可以像舌頭上的水一樣輕,也可以感覺更濃。起泡的清酒增加了起泡的味道。如果您試圖將與細微差別區分開來怎麼辦?
口味和類型
給定清酒的基本風味和香氣特徵在很大程度上取決於釀造方法和清邁布艾,所用大米的拋光程度。下面的摘要和圖表粗略地介紹了每種類型在風味和香氣中的位置。但是請記住,這些只是最廣泛意義上的指令。在同一類別中,清酒的風味和香氣可能會因地區和釀造商的不同而有很大差異。

通常,最香的清酒是屬於金酒,純米大吟釀的酒,它們是由高度拋光的大米製成的。 吟釀和大吟釀也以其精緻細膩的口味而聞名。用少量蒸餾酒精製成的本莊清酒通常具有溫和而溫和的風味。另一方面,純麥清酒因其濃郁而濃郁的鮮味而受到重視。

今天重新發現的純米大吟釀釀造方法產生了強烈的味道和非常明顯的泥土味。在建立更快的技術之前,通常使用這兩種方法來製作發酵劑。它們都基於天然存在的乳酸菌,而不是添加乳酸來酸化發酵劑,從而防止有害微生物的生長。

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五樣可配清酒的食物

你喝壽司吃什麼?清酒是顯而易見的選擇,但是哪個呢?在祖瑪的新紐約市前哨站,侍酒師塞繆爾·戴維斯採取與酒搭配相同的方法來搭配清酒,將壽司中魚的口味特徵與特定酒的口味特徵進行對比或對比。他說:“將清酒與生魚片或壽司搭配時,取決於魚中的油含量,脂肪含量和蛋白質含量。” “例如,鱸魚的蛋白質含​​量很高,因此您需要高酸度的清酒來切開並緩解味覺。或者,如果您有像肥金槍魚這樣的更胖,更豐富,更油膩的食物,則可以選擇口感稍重的清酒-可以使魚中的油更加濃郁。”在這裡,戴維斯展示了他對五種常見壽司訂單的搭配。

三文魚+吟釀清酒

略帶油膩,乾淨的外觀,戴維斯稱之為“果味”質地,鮭魚生魚片或壽司最好是模仿魚的口味的清酒。他選擇了乾淨,略帶水果味的中等酒體吟釀(中等級別的高級清酒等級),例如Dewazakura Oka吟釀。

金槍魚(秋神)+吟釀清酒

普通等級的金槍魚(而不是托羅)最好搭配淡淡和奶油狀的吟釀。戴維斯說:“我們擁有自己的品牌Zuma吟釀,與啤酒廠共同生產。” “我們想出這道酒是為了喝開胃酒或與菜單上的許多可口菜餚一起工作。淡淡的米飯,荔枝和椰子香氣。柔軟細膩。有點辣,乾了。”

魚+純米吟釀

戴維斯說:“黃尾魚很油膩,但確實有一些質地。” “您需要一種具有高酸度的清酒,以創造出平衡的口感,同時還需要一點水果味。”他選擇了福州純米吟釀-純米意味著酒是在不添加任何酒精的情況下製成的。他說:“它非常現代,非常果味,非常芳香,並且帶有淡淡的甜味。” “它有點油膩,但會變乾。”他特別喜歡帶有餐廳招牌辣黃尾魚壽司卷的瓶子,其中包括墨西哥胡椒,柚子蛋黃醬和飛魚籽。

加州卷 + 純米吟釀清酒

他說:“有了螃蟹和螃蟹的製作方式,加利福尼亞卷就可以非常奶油和豐富。” “我們的加州卷是用帝王蟹製成的,口感很濃,很甜。我會把它與還帶有一點甜味的清酒搭配,比如Dewazakura Omachi純米吟釀。淡淡的甜味可以真正支撐一道風味十足的菜。”

Fluke + 純米大吟釀

戴維斯說:“起初,具有牢固的質地,但是一旦在您的嘴中變熱,它就會融化。” “這是一條精緻的魚,有點果味,但是沒有魚或海洋的味道。”他搭配了超優質,超輕的純米大吟釀,例如Kokuryu Ryu純米大吟釀,“一個非常輕,香,優雅的瓶子。”

更多可參考: 清酒有甚麼食物配搭

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清酒有甚麼食物配搭

清酒是一種多功能飲料,最近引起了我的注意。從風格上講,它的種類繁多,從健壯,鹹味到精緻,果味不一,並且根據樣式的不同,可以冷藏,滾燙或介於兩者之間。這也是一個相對便宜的價格,高檔的純米大吟釀價格為100港元。

在將清酒與食物搭配時,很容易落在“共同成長的東西”的飲料準則上。毫無疑問,清酒與日本料理完美搭配,可以帶來濃郁的鮮味。但是,鮮味會導致葡萄酒搭配出現問題:太多會令葡萄酒產生苦味和酸性。從大米中發酵的清酒含有有助於其自身美味鹹味的氨基酸,可以與某些食品很好地搭配。此外,清酒的酸度低,不含單寧,通常具有淡淡的甜味,這種品質可以與寬容的食物搭配伴侶相提並論。如此寬恕,我想幾乎有一瓶清酒可以搭配任何美食!

還有什麼更好的方法可以用經驗證據來檢驗該理論!最近,我舉辦了清酒和食物搭配的晚宴,菜餚包括:

  • 炸魷魚配辣甜辣椒和大豆柑橘芝麻蒜泥蛋黃醬蘸醬
  • 菠蘿Bolgogi釉面,泛煎大西洋鮭魚
  • 經典肉千層面
  • 姜烤雞
  • 長葉萵苣沙拉,洋薊,甜菜和胡蘿蔔
  • 醋製菠菜,羊乳酪和洋蔥的意大利面沙拉

 

為了選擇清酒,我推薦了三種不同的風格來突出清酒的多樣性:

  • 玉川“ Red Label”

在配對中,突出的是:

多摩川(Tamagawa)和炸魷魚蘸蒜泥蛋黃醬(Aioli):這種強力,濃郁的啤酒不是典型的緣故。由日本唯一的非日本籍釀酒師Philip Harper釀造的“ Red Label”是由其釀酒廠專有的酵母菌株自發發酵的。它以20-21%的ABV迅速增長,氨基酸和酸度是大多數其他酒的三倍以上。它的味道是蜜餞綠色水果,油膩的炒飯和瑪科納杏仁堅果的另類卻令人印象深刻的融合。

令人驚訝的是,當晚最佳的清酒推薦食物搭配是將炸魷魚浸入其大豆-柑橘-芝麻蒜泥蛋黃醬中。 “紅色標籤”啤酒的豐盛度與蒜泥蛋黃醬濃郁的奶油質地和油炸麵包屑的油膩度完美匹配。這不僅是極好的結構搭配,而且食物和飲料的風味也都匹配:清酒的蘑菇炒飯風味與菜中的麵包屑和芝麻味融為一體。

不幸的是,將魷魚浸入辣甜的辣椒醬中時,事情就崩潰了。熱量強調了這種清酒的高酒精含量,而不是其風味。用這樣的Genshu(意為“未稀釋”)清酒,尤其要注意與辛辣食物搭配。

 

  • 白rat肉千層面:濃郁,風味十足的純麥,這是喝紅酒的人的緣故!口味濃郁的蜜餞堅果,土蘑菇和辛辣的胡椒粉,口感濃郁,帶有鮮味。比“紅色標籤”更傳統的純麥,但仍比您平時的酒更濃郁。因此,有意義的是,晚上最好的搭配是肉千層面!

溫暖的俗氣烤寬麵條和溫暖而強勁的清酒的搭配是極好的。奶酪和番茄的美味與清酒中的高氨基酸含量相匹配。此外,清酒的適度甜味與番茄醬中的糖味相吻合。清酒的米飯和胡椒粉香氣與意大利面完美搭配。

切換到千層面的常規配對夥伴,一杯2016 Felsina Chianti Classico,該酒的酸度很好地削減了醬汁,並且單寧與碎牛肉很好地融合在一起,但該酒並沒有像千層面那樣與千層面緣故。因此,食品和飲料的口味協調一致,並且它們的結構非常匹配,您無法分辨出一端在哪裡,另一端在哪裡開始。這個豐盛的純麥和豐盛的烤寬麵條一起很棒。

 

  • Tensei與菠蘿Bolgogi釉面,泛煎大西洋鮭魚:Tensei的海洋之歌Junmai Ginjo具有最低的酸度,使其醇厚,柔軟。 Ginjo發酵技術使清酒具有哈密瓜,酸柑桔和青蘋果的果味,並帶有淡淡的草本檸檬草。

與食物搭配時,金條風味的清酒具有很高的風險,因為其輕巧的結構很容易被淹沒。但這不是與菠蘿波高奇釉面鮭魚搭配使用時的情況—清酒的適度甜度與釉料相匹配,而清酒的水果風味立刻突出了菠蘿並提供了對位(新鮮的綠色水果與甜美的熱帶水果形成對比) 。儘管清酒足夠輕,也可以與桌上的沙拉搭配得很好,但鮭魚卻是特別美味的搭配。

品嚐者一致認為:清酒與食物搭配非常好。晚上的重點是葡萄酒的酸度如何“切割”食物,清潔味蕾並準備好再次咬一口。雖然這是令人愉快的,但清酒卻以不同且引人注目的方式配對。由於酒中缺乏酸度,它與菜餚結合而不是切開,為葡萄酒提供了無法提供的體驗。

 

我從小組中聽到的一個抱怨是酒後的恐嚇因素。除非您熟悉標籤術語,否則您將不知道所購買的商品!選擇合適的清酒與食譜搭配時,請遵循以下準則:

  • “純米”可以將它們視為清酒中的紅酒。帶有簡單“純米”字樣的清酒在米飯,泥土和辛辣口味的濃郁酒體中顯得更濃郁。香蕉,蜂蜜和堅果口味也很常見。這些最好在室溫或加熱下食用。 “ Yamahai 純米”或“ Kimoto 純米”通常更咸,更酸,帶有更複雜,野味或泥土味。 “ 本釀造”將與純米相似,但口味溫和,重量較輕並以快速,酥脆的口感結束。 純米的清酒搭配美味的食物,例如烤寬麵條!

 

  • “ 吟釀”翻譯為“嚴格發酵”。 “ 吟釀”家族中的任何清酒,例如純米吟釀,大吟釀或純米大吟釀,都是與先前描述的清酒完全不同的動物。這些就像清酒中的白葡萄酒:它們柔軟,醇厚,結構細膩,具有果味,如蜜瓜,青蘋果,荔枝。它們通常是冷藏的,儘管在室溫下會散發出芳香的香氣,例如Wakatake的“ Demon Slayer”。為銀杏清酒搭配蔬菜和魚類等清淡食物。

另可參考: 五樣可配清酒的食物

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