清酒食物的搭配

無論在哪個國家或地區,葡萄酒和烈酒在大多數文化中始終發揮著至關重要的作用。清酒,被稱為“日本酒”通過其獨特的口味和質地提高了日本料理的品質,彰顯了菜餚的品質,還為用餐者營造了愉悅的就餐環境。為了指導讀者了解清酒和食物的搭配

基礎

釀造清酒的三個基本成分是水,米飯和米曲(酒發酵所必需的蒸米飯),而酒的成分會產生不同種類的清酒。認為,清酒分為兩大類:僅使用這三種成分的純米酒組和添加蒸餾酒精以減少生產時間並使該組中的清酒變得更加酥脆和復雜的酒的餃子組。然後,根據用於葡萄酒的米飯的拋光程度,將這兩類清酒細分為三個其他子類清酒,這也導致了不同的口味和香氣。類別如下:

純米酒(米,水和曲液)

純米大吟釀:大米精製率低於50%

純米吟釀:大米的精製度低於60%

純米酒大米的精製率低於70%

大吟釀:大米精製率低於50%

吟釀:大米的精製度低於60%

本釀造/ 特別本釀造:大米的精製率低於70%

然後將這六個不同的清酒子類別按其不同的發酵方法和後發酵方法(例如過濾)進一步劃分,以創建我們在餐館或清酒店中看到的眾多樣式和種類的清酒。此外,還有多年來開發的調味清酒(例如李子清酒)和起泡清酒。

清酒推薦配對規則

當談到配對時,給了我們一些基本的經驗法則。 “清酒配對實際上與西方葡萄酒配對非常相似。如果我們有海鮮或魚類之類的東西,我們可以搭配清淡的清酒。對於肉類或烤肉,我們將其與更複雜的清酒搭配,使其具有更多的身體和結構。”

例如,對於牛肉菜餚,會將其與名為的純米大吟釀或祖馬的自製大吟釀清酒配對。兩者的大米拋光率均低於50%,這使其具有相當光滑的質地和復雜度,但它們的酥脆度有所不同。特別是對於純米大吟釀,它已經陳化了三年,而不是純米大吟釀的正常五到六個月,這使它更加複雜,結構完整,口味柔和。順滑地搭配牛肉的豐富性和脂肪性。

另一方面,大吟釀和吟釀品種則散發出壯觀的水果和漿果香氣,並帶有優雅的身材和精緻的風味。這些清酒與刺身或海鮮等精緻菜餚搭配得很好。

將清酒與外國美食搭配

與葡萄酒相比,清酒是一種相對較輕的葡萄酒,可以搭配多種食材和美食風格。例如,使用大量海鮮和麵食的地中海或意大利美食與清酒搭配得很好。

“一旦我嘗試使用風格的清酒(一種使用傳統的發酵方法將米飯磨成糊狀以進行更徹底的發酵的清酒)與奶酪搭配使用,就會產生非常有趣的結果,”他說。風格的清酒具有酸奶和焦糖香氣,具有乳白色的質感,可補充奶酪的柔軟度,並增強奶酪和清酒的風味。”

在搭配清酒的同時,建議您避免食用風味或熱辣的菜餚。清酒與辛辣且使用許多草藥(例如四川,泰國和印度)的菜餚很難搭配。咖哩是最難搭配清酒的菜。這是因為清酒是一種清淡細膩的飲料,這些菜餚的濃郁風味通常會掩蓋清酒的味道,而這浪費了這種精緻的飲料。

也許下次當您在家中享用精緻的海鮮菜餚時,您可以嘗試一瓶清酒,而不用品嚐通常的長相思或霞多麗,以探索美味佳餚和清酒搭配所帶來的眾多令人愉悅的可能性。

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清酒與食物的品嚐科學

許多人仍然認為清酒只能與壽司,天婦羅和其他日本料理搭配使用。很少有非日本餐廳帶有清酒,這進一步使人們錯誤地認為清酒僅用於日本料理。實際上,清酒可與多種美食完美搭配,有時甚至比葡萄酒更好。您可以將清酒與蘑菇燴飯,豬里脊肉,烤雞,烤排骨甚至比薩一起享用。

重要的是要了解,清酒不具有單一的風味,而是具有令人難以置信的多樣化範圍,從甜到干,果香到花香,大膽到優雅,泥土再到草藥等等。清酒有很多不同的類型,例如純麥,二味,甲州,本莊等。清酒至少具有與葡萄酒一樣多的複雜性,並且在某些方面具有比葡萄酒高兩倍的芳香族酯。這意味著清酒的香氣潛力是葡萄酒的兩倍,香氣在風味中起著重要的作用。

由於清酒具有所有不同的風味特徵和類型,因此實際上存在一種清酒,幾乎適用於任何類型的食品。日本人有一個恰當的說法,即“日本酒不與食物打架”。這表明他們覺得清酒可以與許多不同的食物搭配得很好,並且通常不會使任何食物勝過任何食物。

為了清酒,有些標準食品被認為是傳統的搭配,它們統稱為“ sakana”。這通常包括毛豆,生魚,烤肉,魷魚乾,豆腐和蔬菜(通常醃製)。但是Sake不僅限於這些傳統物品,現在該是人們開始意識到潛能的時候了。

在葡萄酒和食物搭配方面,實際上沒有固定的規則。但是,即使沒有絕對規則,也有科學和邏輯上的原因,使得某些葡萄酒和食品搭配起來比其他葡萄酒更好。諸如酸度,單寧酸和芳香族化合物之類的元素在食物搭配中均起著重要作用。這同樣適用於清酒,基本上可以像將葡萄酒與食物配對一樣將其配對。您可以像酒一樣將清酒的元素與食物進行比較或對比。

純米大吟釀酒通常具有濃郁,濃郁的酒體,有時被視為Sake的“紅酒”,因此可以與濃烈的口味搭配,包括牛肉,油炸食品和豐富的調味料。與許多優質白葡萄酒相比,吟釀和大吟釀常常更清淡,更微妙。它們應與清淡,溫和的食物搭配,例如海鮮和雞肉。隨著清酒酸度的變化,您應該將高酸度清酒與油性食品搭配使用,而低酸度清酒與豐富或鹹味的食品搭配更好。

像雷司令(Riesling)一樣,清酒的口味從甜到干都可以,甜酒可以與泰國或印度咖哩等辛辣菜餚搭配得很好。上等的勃艮第葡萄酒可能帶有泥土或蘑菇成分,而Kimoto或Yamahai Sakes的風味可能相似,因此可以與食物搭配得很好適用於此類葡萄酒。嘗試土黃色的Kimoto配鴨或羊肉。與其將香檳與魚子醬配對,不如嘗試一杯清酒。請注意,儘管也有乾品種,但大多數起泡酒仍傾向於較甜。如果想搭配甜品,可以品嚐甜味的Nigori,渾濁的清酒,甚至濃郁的Koshu(陳年的清酒)。

除了這個簡單的建議之外,還提供了一些科學課程,可幫助您進行更好的配對,包括對日本清酒(Sake)某些特殊成分即氨基酸的研究。最簡單的氨基酸是蛋白質的基本組成部分,每種氨基酸都有其特定的功能。這些氨基酸在清酒的實用性和多功能性中起著重要作用。

清酒中有20多種不同的氨基酸,比其他任何酒精中的氨基酸種類都多。例如,清酒所含氨基酸比紅酒多7倍。在發酵過程中,大米中一半以上的蛋白質被分解並轉化為氮化合物,其中近一半為氨基酸。大米中的蛋白質通常位於外層,通常至少部分被拋光掉。這意味著更高質量的清酒,例如純米大吟釀,具有更高的大米精製率,將具有較少的可用於轉化的蛋白質,並因此具有較低的氨基酸含量。

較長的發酵過程也傾向於產生更多的氨基酸。由於清酒通常比大多數葡萄酒發酵更長的時間,因此它也傾向於產生更多的氨基酸。此外,更傳統的釀造工藝(木本和山海)的發酵時間可能是清酒中氨基酸含量最高的,而發酵所需的時間是原酒的兩倍。

清酒中氨基酸的程度被稱為氨基三多,您甚至可能會在清酒標籤或銷售材料中看到該數字。氨基桑多水平趨於平均在約0.7至1.5之間。清酒的每種特定樣式均具有平均氨基酸水平,儘管顯然會有差異。例如,Futtsu-shu,吟釀和Honjozo的平均水平為1.3,而純米酒的平均水平為1.5。

通常,較高的水平表示酒體更濃郁,更圓滑,口味更豐富。因此,您更可能具有較高的純米酒水平。較低的水平表示清淡,清潔和醇厚的清酒,因此像純米吟釀和大吟釀這樣更優雅的Sakes的水平將降低。但是氨基酸比這些基本知識要多得多。

認為五種氨基酸對味道的影響最大:丙氨酸,精氨酸,天冬氨酸,谷氨酸和琥珀酸。據說丙氨酸會產生甜味,而精氨酸會產生苦味,而天冬氨酸會產生酸度和澀味。谷氨酸和琥珀酸可能是最重要的成分,儘管它們在創造鮮味中起著重要的作用。

您可能已經知道四種基本口味,包括鹽,甜,苦和酸,但還有第五種。鮮味是第五種味道,通常被稱為“美味”或“飽滿”,儘管它可能是通過品嚐富含鮮味的食物(例如醬油,成熟的西紅柿,帕爾馬干酪,扇貝和蘑菇)來最好地理解的。

1908年,日本化學家池田菊名教授發現谷氨酸賦予海帶海藻非常獨特的味道,他將其標記為鮮味。海帶可能擁有比其他食物更多的鮮味。後來的科學家們將確定鮮味的另外兩個來源,肌苷和鳥苷,這兩個核苷酸。肌苷主要存在於肉和魚中,而鳥苷最常見於蘑菇中。目前,已發現至少39種物質(包括琥珀酸)有助於鮮味。

鮮味獲得信譽仍然需要時間,因為直到1985年,鮮味才被科學界正式接受為第五種口味。然後在2000年和2002年,進行了一些科學研究,確定人類擁有專門針對谷氨酸和鮮味的味蕾。

還請注意,谷氨酸是氨基酸,而谷氨酸是主要由谷氨酸組成的化合物。您可能最熟悉被稱為味精的谷氨酸鹽,即味精,一種用於增強風味的鹽。清酒不含谷氨酸鈉。

實際上,我們第一次接觸鮮味是在胎兒出生之前,因為子宮中的羊水含有谷氨酸,約為2.2mg / 100ml。在我們出​​生後,如果我們用母乳喂養,那麼我們繼續暴露於鮮味中,並且母乳中的谷氨酸含量高得多,約為18.7 mg / 100ml,這在更大程度上是暴露的。

鮮味不僅可以使食物味道更好。它也可以說服我們的胃,說服我們的胃裡有足夠的蛋白質,從而抑制了我們的食慾。此外,由於它趨於豐富和加深風味,因此它也可以阻止我們在食物中添加額外的鹽和脂肪。

長期以來,食物和葡萄酒的搭配建議忽略了鮮味的參與。但是最近,這種情況已經開始改變,葡萄酒大師蒂姆·漢尼(Tim Hanni)一直在進行著十字軍東征,以糾正這一遺漏。實際上,葡萄酒與烈酒教育基金會(Wine&Spirits Education Trust)最近修訂了他們的主要教科書,其中包括對鮮味,葡萄酒和食物搭配的討論。儘管葡萄酒含有一些谷氨酸,但其含量卻比清酒少得多。

清酒平均含有100-250毫克/升的谷氨酸,而葡萄酒僅含有10-90毫克/升,啤酒則更少,僅為10-15毫克/升。通常,較老土的葡萄酒往往具有更多的谷氨酸。雪利酒,波特酒和馬德拉酒往往具有任何類型葡萄酒中最高水平的谷氨酸。但是,如果在食物搭配建議中考慮鮮味,則也許應該考慮使用清酒,因為清酒中的谷氨酸含量更高。

現在,由於清酒具有高含量的谷氨酸,因此具有豐富的鮮味。那麼,鮮味對食物搭配有何影響?首先,您可以將富含谷氨酸的清酒與其他富含谷氨酸的食品搭配使用,這與意大利美食中有時做的相似。用於紅汁的成熟番茄富含谷氨酸(246 mg / 100g),而在紅汁之上磨碎的帕馬森芝士(Parmigiano Reggiano)奶酪的含量高達1680 mg / 100g。那被認為是絕佳的配對,那麼為什麼不考慮在該方程式中添加一些清酒呢?

其次,鮮味還具有協同作用,這意味著當您將食物與不同來源的鮮味結合在一起時,整體味道會增強。因此,當考慮將食物與富含谷氨酸的鮮味豐富的Sakes搭配使用時,您可以尋找肌苷或鳥苷含量高的食物來增強效果。

金槍魚,雞肉和豬肉的肌苷含量相對較高(分別為286 mg / 100g,283 mg / 100g和260 mg / 100g),而蝦和牛肉也具有相當的含量(分別為92 mg / 100g和90 mg / 100g) )。因此,從烤雞肉到菲力牛排,鮮味濃郁的清酒會增強這些食物的鹹味。

蘑菇是鳥苷的主要所有者,儘管某些類型的蘑菇比其他種類多。例如,香菇的鳥苷含量很高,為150 mg / 100g。因此,像蘑菇燴飯之類的東西可以與清酒搭配得很好。有趣的是,松露是包含所有三種鮮味來源的少數食物之一。談論鮮味爆炸!

奶酪通常富含鮮味,並且與不同的薩克斯奶酪搭配得很好。奶酪與葡萄酒的搭配有時會是一個挑戰,因為奶酪可能脂肪高,咸且具有濃郁的風味。對於紅酒,鹹味有時會由於單寧而引起問題。濃烈的風味有時還會使葡萄酒勝過酒。清酒沒有鹹味的問題,因為它不含單寧酸,並且可以承受那些強烈的口味,甚至是藍紋奶酪。清酒具有很強的風味,也很適合與苦瓜(如蘆筍)搭配,而蘆筍被認為很難與葡萄酒搭配。想一想Sake如何應付壽司中強烈的芥末口味。

除谷氨酸外,清酒中的其他氨基酸還具有其他優勢。它們有助於中和海鮮中的腥味,而葡萄酒通常無法做到這一點。因此,清酒與海鮮的搭配可能比葡萄酒更好,尤其是任何可能趨於具有更腥風味的海鮮,例如uni。此外,一些紅酒中含有微量的鐵,這會使海鮮在您的口中留下腥味。 Sake不會發生這種情況。

因此,擴大視野,並嘗試搭配清酒搭配食物。嘗試一些意大利,燒烤,漢堡,比薩,西班牙小吃或海鮮和美味的清酒。增強菜餚的鮮味,並陶醉在您口中的美味中。如果您發現自己喜歡某種清酒,請回來與我分享您的發現。

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五樣可配清酒的食物

你喝壽司吃什麼?清酒是顯而易見的選擇,但是哪個呢?在祖瑪的新紐約市前哨站,侍酒師塞繆爾·戴維斯採取與酒搭配相同的方法來搭配清酒,將壽司中魚的口味特徵與特定酒的口味特徵進行對比或對比。他說:“將清酒與生魚片或壽司搭配時,取決於魚中的油含量,脂肪含量和蛋白質含量。” “例如,鱸魚的蛋白質含​​量很高,因此您需要高酸度的清酒來切開並緩解味覺。或者,如果您有像肥金槍魚這樣的更胖,更豐富,更油膩的食物,則可以選擇口感稍重的清酒-可以使魚中的油更加濃郁。”在這裡,戴維斯展示了他對五種常見壽司訂單的搭配。

三文魚+吟釀清酒

略帶油膩,乾淨的外觀,戴維斯稱之為“果味”質地,鮭魚生魚片或壽司最好是模仿魚的口味的清酒。他選擇了乾淨,略帶水果味的中等酒體吟釀(中等級別的高級清酒等級),例如Dewazakura Oka吟釀。

金槍魚(秋神)+吟釀清酒

普通等級的金槍魚(而不是托羅)最好搭配淡淡和奶油狀的吟釀。戴維斯說:“我們擁有自己的品牌Zuma吟釀,與啤酒廠共同生產。” “我們想出這道酒是為了喝開胃酒或與菜單上的許多可口菜餚一起工作。淡淡的米飯,荔枝和椰子香氣。柔軟細膩。有點辣,乾了。”

魚+純米吟釀

戴維斯說:“黃尾魚很油膩,但確實有一些質地。” “您需要一種具有高酸度的清酒,以創造出平衡的口感,同時還需要一點水果味。”他選擇了福州純米吟釀-純米意味著酒是在不添加任何酒精的情況下製成的。他說:“它非常現代,非常果味,非常芳香,並且帶有淡淡的甜味。” “它有點油膩,但會變乾。”他特別喜歡帶有餐廳招牌辣黃尾魚壽司卷的瓶子,其中包括墨西哥胡椒,柚子蛋黃醬和飛魚籽。

加州卷 + 純米吟釀清酒

他說:“有了螃蟹和螃蟹的製作方式,加利福尼亞卷就可以非常奶油和豐富。” “我們的加州卷是用帝王蟹製成的,口感很濃,很甜。我會把它與還帶有一點甜味的清酒搭配,比如Dewazakura Omachi純米吟釀。淡淡的甜味可以真正支撐一道風味十足的菜。”

Fluke + 純米大吟釀

戴維斯說:“起初,具有牢固的質地,但是一旦在您的嘴中變熱,它就會融化。” “這是一條精緻的魚,有點果味,但是沒有魚或海洋的味道。”他搭配了超優質,超輕的純米大吟釀,例如Kokuryu Ryu純米大吟釀,“一個非常輕,香,優雅的瓶子。”

更多可參考: 清酒有甚麼食物配搭

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清酒有甚麼食物配搭

清酒是一種多功能飲料,最近引起了我的注意。從風格上講,它的種類繁多,從健壯,鹹味到精緻,果味不一,並且根據樣式的不同,可以冷藏,滾燙或介於兩者之間。這也是一個相對便宜的價格,高檔的純米大吟釀價格為100港元。

在將清酒與食物搭配時,很容易落在“共同成長的東西”的飲料準則上。毫無疑問,清酒與日本料理完美搭配,可以帶來濃郁的鮮味。但是,鮮味會導致葡萄酒搭配出現問題:太多會令葡萄酒產生苦味和酸性。從大米中發酵的清酒含有有助於其自身美味鹹味的氨基酸,可以與某些食品很好地搭配。此外,清酒的酸度低,不含單寧,通常具有淡淡的甜味,這種品質可以與寬容的食物搭配伴侶相提並論。如此寬恕,我想幾乎有一瓶清酒可以搭配任何美食!

還有什麼更好的方法可以用經驗證據來檢驗該理論!最近,我舉辦了清酒和食物搭配的晚宴,菜餚包括:

  • 炸魷魚配辣甜辣椒和大豆柑橘芝麻蒜泥蛋黃醬蘸醬
  • 菠蘿Bolgogi釉面,泛煎大西洋鮭魚
  • 經典肉千層面
  • 姜烤雞
  • 長葉萵苣沙拉,洋薊,甜菜和胡蘿蔔
  • 醋製菠菜,羊乳酪和洋蔥的意大利面沙拉

 

為了選擇清酒,我推薦了三種不同的風格來突出清酒的多樣性:

  • 玉川“ Red Label”

在配對中,突出的是:

多摩川(Tamagawa)和炸魷魚蘸蒜泥蛋黃醬(Aioli):這種強力,濃郁的啤酒不是典型的緣故。由日本唯一的非日本籍釀酒師Philip Harper釀造的“ Red Label”是由其釀酒廠專有的酵母菌株自發發酵的。它以20-21%的ABV迅速增長,氨基酸和酸度是大多數其他酒的三倍以上。它的味道是蜜餞綠色水果,油膩的炒飯和瑪科納杏仁堅果的另類卻令人印象深刻的融合。

令人驚訝的是,當晚最佳的清酒推薦食物搭配是將炸魷魚浸入其大豆-柑橘-芝麻蒜泥蛋黃醬中。 “紅色標籤”啤酒的豐盛度與蒜泥蛋黃醬濃郁的奶油質地和油炸麵包屑的油膩度完美匹配。這不僅是極好的結構搭配,而且食物和飲料的風味也都匹配:清酒的蘑菇炒飯風味與菜中的麵包屑和芝麻味融為一體。

不幸的是,將魷魚浸入辣甜的辣椒醬中時,事情就崩潰了。熱量強調了這種清酒的高酒精含量,而不是其風味。用這樣的Genshu(意為“未稀釋”)清酒,尤其要注意與辛辣食物搭配。

 

  • 白rat肉千層面:濃郁,風味十足的純麥,這是喝紅酒的人的緣故!口味濃郁的蜜餞堅果,土蘑菇和辛辣的胡椒粉,口感濃郁,帶有鮮味。比“紅色標籤”更傳統的純麥,但仍比您平時的酒更濃郁。因此,有意義的是,晚上最好的搭配是肉千層面!

溫暖的俗氣烤寬麵條和溫暖而強勁的清酒的搭配是極好的。奶酪和番茄的美味與清酒中的高氨基酸含量相匹配。此外,清酒的適度甜味與番茄醬中的糖味相吻合。清酒的米飯和胡椒粉香氣與意大利面完美搭配。

切換到千層面的常規配對夥伴,一杯2016 Felsina Chianti Classico,該酒的酸度很好地削減了醬汁,並且單寧與碎牛肉很好地融合在一起,但該酒並沒有像千層面那樣與千層面緣故。因此,食品和飲料的口味協調一致,並且它們的結構非常匹配,您無法分辨出一端在哪裡,另一端在哪裡開始。這個豐盛的純麥和豐盛的烤寬麵條一起很棒。

 

  • Tensei與菠蘿Bolgogi釉面,泛煎大西洋鮭魚:Tensei的海洋之歌Junmai Ginjo具有最低的酸度,使其醇厚,柔軟。 Ginjo發酵技術使清酒具有哈密瓜,酸柑桔和青蘋果的果味,並帶有淡淡的草本檸檬草。

與食物搭配時,金條風味的清酒具有很高的風險,因為其輕巧的結構很容易被淹沒。但這不是與菠蘿波高奇釉面鮭魚搭配使用時的情況—清酒的適度甜度與釉料相匹配,而清酒的水果風味立刻突出了菠蘿並提供了對位(新鮮的綠色水果與甜美的熱帶水果形成對比) 。儘管清酒足夠輕,也可以與桌上的沙拉搭配得很好,但鮭魚卻是特別美味的搭配。

品嚐者一致認為:清酒與食物搭配非常好。晚上的重點是葡萄酒的酸度如何“切割”食物,清潔味蕾並準備好再次咬一口。雖然這是令人愉快的,但清酒卻以不同且引人注目的方式配對。由於酒中缺乏酸度,它與菜餚結合而不是切開,為葡萄酒提供了無法提供的體驗。

 

我從小組中聽到的一個抱怨是酒後的恐嚇因素。除非您熟悉標籤術語,否則您將不知道所購買的商品!選擇合適的清酒與食譜搭配時,請遵循以下準則:

  • “純米”可以將它們視為清酒中的紅酒。帶有簡單“純米”字樣的清酒在米飯,泥土和辛辣口味的濃郁酒體中顯得更濃郁。香蕉,蜂蜜和堅果口味也很常見。這些最好在室溫或加熱下食用。 “ Yamahai 純米”或“ Kimoto 純米”通常更咸,更酸,帶有更複雜,野味或泥土味。 “ 本釀造”將與純米相似,但口味溫和,重量較輕並以快速,酥脆的口感結束。 純米的清酒搭配美味的食物,例如烤寬麵條!

 

  • “ 吟釀”翻譯為“嚴格發酵”。 “ 吟釀”家族中的任何清酒,例如純米吟釀,大吟釀或純米大吟釀,都是與先前描述的清酒完全不同的動物。這些就像清酒中的白葡萄酒:它們柔軟,醇厚,結構細膩,具有果味,如蜜瓜,青蘋果,荔枝。它們通常是冷藏的,儘管在室溫下會散發出芳香的香氣,例如Wakatake的“ Demon Slayer”。為銀杏清酒搭配蔬菜和魚類等清淡食物。

另可參考: 五樣可配清酒的食物

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